---

Húsok

---

Belsőségek

Debreceni rizses-májas hurka:

A kockákra feldarabolt húsféléket hideg vízben feltesszük főni, köztük a májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét még további 30 percig főzzük. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel kellően szórva összekeverjük. Ha nem találjuk elég képlékenynek a töltéshez, a főzővízből hígíthatjuk. A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük. Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, hidegen vagy melegen tálaljuk.

Zsemlés májas hurka:

A tokaszalonnát, szalonnafélét, az apróhúst sós vízben puhára főzzük. A májat nyersen apró lyukú húsdarálón ledaráljuk. Ha a húsfélék puhára főttek, szintén ledaráljuk és hagyjuk kihűlni. Az apró kockára vágott zsemlét tejben megáztatjuk. A megtisztított vöröshagymát apró kockára vágva a zsíron megfonnyasztjuk, végül az egészet alaposan összedolgozzuk a hozzáadott sóval és fűszerekkel. Ha a képlékenységhez szükséges, kevés húslével hígítjuk. Az előre elkészített, darabokra vágott, tisztított hurkabelet betöltjük, végeit lekötjük, és a már előbb leírt módon megfőzzük, a főzőléből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd leszáradás után hűvös helyen tároljuk felhasználásig.

Rizses-májas hurka:

A tokaszalonnát és a tüdőt enyhén sós vízben puhára főzzük, majd a levétől leszűrve hűlni hagyjuk. A nyers májat hártyáitól megtisztítjuk, majd apró lyukú húsdarálón a főtt szalonnával és tüdővel együtt ledaráljuk. A megtisztított rizst puhára főzzük a szalonna és a tüdő főzőlevében. A megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát a zsíron világossárgára fonnyasztjuk, és a hideg vízzel leöblített rizzsel együtt hozzáadjuk a darált szalonnához, tüdőhöz. Megfűszerezzük, megsózzuk és annyi abálólevet öntünk hozzá, hogy a massza a töltéshez szükségesen képlékeny legyen, majd lazán bélbe töltjük, végeit elkötjük, és 90 fokos vízben 35 percig főzzük. A főzővízből kiemelve hagyjuk kihűlni, és néhány napig hidegen tárolva, fogyasztás előtt megsütve fogyasztható.

Köleskásás hurka:

A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, mégpedig úgy, hogy a szemek szétrepedjenek. Ezután leszűrjük és kihűtjük. A puhára főzött húst apró kockákra vágjuk, saját zsírján átfuttatjuk és hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a szitán átszűrt friss vért, megsózzuk, megfűszerezzük és alaposan elkeverjük, majd a disznó kellően előkészített vastagbeleibe töltjük. A hurkavéget lekötjük és 30 percig főzzük. A főzőléből kivett hurkát hagyjuk kihűlni. Fogyasztás előtt átsütjük. Melegen feldarabolva vagy a sütés után kihűlve, szeletelve tálaljuk.

Hideg májas hurka:

A tokaszalonnát és a májat puhára főzzük. A főtt tokaszalonnát ledaráljuk, a főtt májat szitán áttörjük. A vöröshagymát lereszeljük, zsíron megfonnyasztjuk, kellően megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerféléket, majd bélbe töltve megfőzzük. Kellően kihűtjük, és hidegen szeletelve tálaljuk.

Füstölt májas hurka:

A húsféléket - tokaszalonnát, tarját - sós vízben puhára főzzük és levéből kiemelve hűlni hagyjuk. A májat a húslébe tesszük és 20 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk és hozzáadjuk a főtt húsokhoz s együtt ledaráljuk. A lereszelt vöröshagymát a zsírban sárgára fonnyasztjuk, majd az egészet összedolgozzuk a sóval és a fűszerekkel. Ha szükséges, annyi húslevet adunk hozzá, hogy kellő sűrűségű masszát kapjunk, és lazán betöltjük a hurkabélbe. A végeit jól elkötve csendes forrással 90 fokos vízben főzzük 30 percig. A főzőléből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd a vízből kivéve szellős, hűvös helyre tesszük. Ha teljesen leszáradt, hideg füstre helyezzük és világos pirosra füstöljük. A füstről levéve hűvös, száraz helyen tároljuk. Hetekig őrzi ízét, illatát. Hidegen fogyasztható.

Alföldi véres hurka:

A zsemlét apró kockára vágjuk és a tokaszalonna felét kisütjük, majd ebben a zsemlekockákat megpirítjuk. A tokaszalonnát annyi sós vízben megfőzzük, amennyi ellepi. Ha puhára főtt, leszűrjük a levét. A levet ráöntjük a zsemlekockákra, majd az egészet együtt megdaráljuk. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, a tokaszalonna zsírján pirítjuk. A zsemlés masszával jól összedolgozzuk, majd hozzáöntjük a friss vért és hozzáadjuk a fűszereket. Az így nyert masszát betöltjük a hurkabélbe és 90 fokos vízben 30 percig abáljuk. Az így készített hurka néhány napig őrzi finomságát, de fagyasztóban sem tanácsos az egy hónapon túl történő tartósítása.

Majoránnás véres hurka:

A tokaszalonnát puhára főzzük. Az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatjuk. A rizst megmossuk és puhára főzzük. A tejben áztatott zsemlékhez, a főtt rizshez és a megdarált főtt húshoz hozzáadjuk a fűszerféleségeket, kellően megsózzuk. Annyi vért adunk hozzá, hogy képlékeny massza legyen. Betöltjük a hurkabélbe és ropogós pirosra sütve frissen tálaljuk. Jégszekrényben 1-2 napig, mélyhűtőben 30 napig tárolható.

Rizses véres hurka:

A tokaszalonnát és a húst sós vízben puhára főzzük, levétől leszűrjük, majd ledaráljuk. Az apró kockákra vágott vöröshagymát zsíron sárgára pirítjuk. A kellően megmosott rizst megfőzzük, majd leöblítjük, hozzáadjuk a ledarált húsmasszát, a fűszereket, összekeverjük a vérrel, a pirított hagymával. Az így nyert masszát lazán betöltjük a hurkabélbe és a továbbiakban a már ismertetett módon járunk el. Hideg helyen egy hétig áll el.

Csirkemájas burgonyapogácsa:

A burgonyát meghámozzuk és az almareszelő durva fokán nyersen lereszeljük. A májat néhány percre forrásban lévő sós vízbe tesszük, majd ha megfehéredett, leszűrjük és ledaráljuk. A zsemlét apró kockákra vágjuk és a tejjel leöntjük. Pár percnyi áztatás után szétmorzsoljuk, hozzáadjuk a nyers burgonyát, az összes fűszert és a ledarált májat. Ráöntjük a nyers, felvert tojásokat, és addig gyúrjuk, amíg az összes folyadékot felveszi. Nedves kézzel kis pogácsákat formálunk a masszából és zsemlemorzsában megmártjuk. Jól rá is nyomkodjuk a morzsát. Forró olajban 6-8 perc alatt pirosra sütjük. Lecsurgatjuk róla a fölösleges olajat és bármilyen körettel, salátával tálalhatjuk.

Gesztenyés csirkemájkrokett:

A csirkemájat annyi sós, forrásban lévő vízbe tesszük, amennyi éppen ellepi, majd fehéredésig főzzük. Leszűrve hagyjuk kihűlni. Ezután a császárhússal együtt ledaráljuk és mély tálba rakjuk. Ráöntjük a felvert tojásokat, hozzáadjuk a felengedett gesztenyemasszát, megsózzuk, megborsozzuk, és a szerecsendió-virággal megfűszerezzük. Az egészet alaposan összegyúrjuk-összedolgozzuk. Nedves kézzel kis rudakat formázunk belőle, lisztben megforgatjuk és azonnal beletesszük a forró olajba. 4-5 perc alatt szépen megsütjük, lecsöpögtetjük és rögtön tálaljuk. Nagyon jó mellé a fokhagymával ízesített tartármártás és a paradicsomsaláta.

Libamáj ínyenceknek:

A libamájakat szétszedjük, a nagyobb darabokat szeletekre vágjuk, és a tejbe tesszük. Legalább 2 órán keresztül hagyjuk a tejben. Közben a tojásokat habosra verjük, belekeverjük a paradicsompürét, a zúzott, tisztított fokhagymát, a törött borsot és a majoránnát. A libamájat kivesszük a tejből, kicsit letörülgetjük, majd lisztbe mártjuk. Ezután beleforgatjuk a fűszeres tojásba és a darált dióban meghempergetjük. Ismét a tojásba, majd újra a zsemlemorzsába mártva 1-2 percig sütjük a 160 fokos olajban. Az olajból kivéve lecsöpögtetjük és a maradék diót rászórjuk. Rizibizivel és tejfölös uborkasalátával tálaljuk.

Parmezános májszeletek:

A májat vékony szeletekre vágjuk. A tojást habosra verjük a tejjel, belekeverjük a borsot és a majoránnát. A májszeleteket lisztben megmártjuk, majd a fűszeres tojásban meghempergetjük és a reszelt sajtban megforgatjuk. Ezután újra a tojásba mártjuk, végül a zsemlemorzsában megforgatva beletesszük a 170 fokra felforrósított olajba. 2-3 perc alatt világossárgára sütjük, majd kiemelve lecsöpögtetjük, esetleg tiszta papírtörülközővel leitatjuk róla az olajat. A megsült májszeleteket még forrón megsózzuk, és tetszés szerinti körettel, valamint salátával tálaljuk. Csak a tányéron szabad megsózni, különben megkeményedik.

Rántott tüdő gombóckák:

A tüdőt alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük és kisebb darabokra vágjuk. Annyi vízbe tesszük, amennyi éppen ellepi, és a vizet megsózva, puhára főzzük. A főtt tüdőt leszűrjük és ledaráljuk. Fél dl főzővízben feloldjuk a húsleveskockát és a fűszerekkel együtt belekeverjük a darált tüdőbe. Hozzáteszünk egy nyers, felvert tojást és annyi zsemlemorzsát, hogy formázható masszát kapjunk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk belőle, és lisztbe, a maradék felvert tojásba, valamint a zsemlemorzsába forgatjuk. 180 fokra felhevített olajban 3-4 perc alatt szép piros-ropogósra megsütjük. Az olajat jól lecsöpögtetjük, esetleg papírtörülközővel vagy szalvétával leitatjuk, és sült hasábburgonyával, valamint salátával, vagy főzelék mellé feltétként tálaljuk.

Fokhagymás vesés szelet:

A megtisztított, felszeletelt vesét bő vízben megmossuk, majd leszűrjük. A levét kiöntjük. Hagyjuk kissé megszikkadni. Az apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. A zsírján megpirítjuk a veseszeleteket, majd a meghámozott, főtt burgonyával együtt ledaráljuk. Hozzáadjuk a szétmorzsolt, megáztatott zsemléket, az áztatás után leszűrt tejet, a tojások sárgáit, a megmosott és finomra aprított petrezselyemzöldet, végül óvatosan beledolgozzuk a tojások fehérjéből vert kemény habot is. A masszából féltenyérnyi szeleteket formázunk és zsemlemorzsában megforgatjuk, illetve a morzsát jól rányomkodjuk. 180 fokra felhevített olajban 4-5 perc alatt szép pirosra megsütjük. A leszűrt szeleteket melegen, salátával és burgonyakörettel tálaljuk.

Májfelfújt:

a) 2 dkg vajat 1 tojás sárgájával habosra keverünk, hozzáadunk 1 tejben áztatott kinyomkodott zsemlét, 15 dkg áttört, nyers csirkemájat, egy kávéskanál olajon megfuttatott reszelt vöröshagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, csipetnyi sót és a tojás keményre vert habját. Kivajazott tűzálló tálkába öntjük úgy, hogy a massza csak a forma 2/3 részéig érjen, mert sülés közben felemelkedik. Megsütjük.

b) Kávéskanálnyi vajat 1 tojás sárgájával habosra keverünk, hozzáadunk 15 dkg áttört, nyers csirkemájat, kávéskanálnyi olajon megfuttatott vöröshagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, csipetnyi sót és 1 tojásfehérje keményre vert habját. 1 krumlit apró darabokra vágva csipetnyi sóval puhára főzünk. Langyosra hűtve 1 tojás sárgájával, 1 kávéskanál margarinnal pépesítjük, hozzákeverjük a tojás fehérjéből vert kemény habot. A kivajazott tálkába vékony réteg krumplipürét, aztán májpürét rakunk váltakozva, amíg az alapanyagok el nem fogynak. Sütőben mérsékelt tűzön, lassan megsütjük. állíthatjuk a tálat egy ujjnyi vízzel megtöltött tepsibe is.

Velős szeletek:

Minden személyre egy zsemlét szokás számitani. A zsemlyéket vagdaljuk fel lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha már a velő töltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány borjú vagy sertésagyvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztitsuk le és deszkán vagdaljuk egészen puhára össze, tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vöröshagymát és zöld petrezselyem-levelet. Tegyük a velőt egy kevés forró zsírba, ha összeforrt, hagyjuk hülni, és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Egy másik zsemlyeszelettel takarjuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután finomra megreszelt zsemlemorzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró, bő zsírba. Díszíthetjük zsírban kisült zöld petrezselyem-levéllel.

Vese velővel:

Egy borjú-, vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyan akkor agyvelőt is főzzünk és tisztitsunk meg szépen hártyájától. A vesét vagdaljuk fel szép vékony karikákba. Egy lábosba tegyünk egy kanál zsírt forrni, egy fej vöröshagymát apróra vágva tegyünk a zsírba, valamint egy kis zöldpetrezselyem levelet is. A vesét és velőt, tört borssal és sóval tegyük a hagymás zsírba, fedjük le és ha gyorsan sülni kezd, egy pár kanál vizet kell rá önteni és kavargatni, amíg a velő szétfő a vese között. Kevéssé leveses legyen, ha feltálaljuk.

Liba, vagy más szárnyas májból vagdalék:

A májakat és a zuzákat tegyük főni sós vízbe; ha jól megpuhult, vegyük ki deszkára és vagdaljuk igen jól össze. Tegyünk egy lábasba egy kanál zsírt forrni és ha forr a zsír, tegyük a vagdalékot bele; sót, kevés tört szerecsendióvirágot, tört borsot egy késhegynyit és egy késhegynyi apróra vágott vöröshagymát is tegyünk közé. Ezeket jól keverjük el a zsírban, míg forró lesz; akkor félre kell meleg helyre tenni; tálalásig nem romlik el fedő alatt. Hagymás rizskásával kell tálalni; a fehér rizst szépen koszorukba rakva, ezt a barna vagdalékot csinosan a tetejére alkalmazzuk.

Agyvelő kirántva:

Több darab bornyu vagy sertés agyvelőt fel kell forralni vízbe, azután a hártyáját el kell szedni és megsózni, kevés tört borssal is be kell hinteni, ha a velő nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vágni vagy hogy csinos formája legyen, aztán be kell mártani lisztbe, felvert tojásba, és zsemlye morzsába. Egy nagy kanál zsírt forrni kell tenni lábasba, ha a zsír forró lett a velő szeleteket tegyük bele és süssük meg szép pirosra; forrón adjuk fel az asztalra leves után vagy vacsorára.

Tüdő savanyú-lével:

Egy darab tüdőt tegyünk főni, borjú, sertés vagy marha tüdő is lehet, ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük ki a vízből és deszkára téve vagdaljuk fel egy ujjnyi hosszú és fél újnyi széles laska forma darabkákba; ha felvágtuk, tegyük a tüdőt, félkilónyit, másfél liter forró sós vízbe, kevés borsot is tegyünk közé, azután készítsünk hozzá egy fakanál zsírból jó lisztes rántást ha a rántás szép rózsaszínű lett, eresszük fel fél pohár hideg vízzel és úgy forditsuk a tüdő közé; ha a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt, tegyünk bele egy egész citromnak a levét. A héjat és belső részét nem kell a citromnak bele tenni, mert azok meg keseritenék. Lehet jó erős borecettel is megsavanyitani.

Tüdő rizskásával:

A rizskását forró zsírba tesszük, jól megmosva; mikor a zsírban egészen átmelegedett, fel töltjük forró vízzel, sót is teszünk hozzá és főzzük, míg egészen puha lesz. A borjú vagy marhatüdőt jól megfőzzük és gyökerétől megtisztitva, egészen apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöldpetrezselyem levelet és kevés vöröshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a füszereket a tüdő vagdalékkal jól össze keverve kevés forró zsírba tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. Ha a rizs kevés a tüdőben, úgy mindig jobb, mert határozottabban tüdő íze marad.

Lecsós rakottburgonya pulykamájjal:

Egy fej vöröshagymát apróra vágok, majd megdinsztelem. A pulykamájat ledarálom, és hagymára öntöm, majd ízesítem sóval borssal, paprikával, és megpirítom. Közben a burgonyát héjában megfőzöm és a lecsót a másik fej hagymával elkészítem. Tűzálló tálat kizsírozom, és a hozzávalókat soronként / 1 sor burgonya,1 sor máj, 1 sor lecsó és rá a tejföl/ a tálba teszem úgy, hogy a tetején burgonya legyen, amit még egy kis tejföllel meglocsolok. Előmelegített sütőben közepes lángon készre sütöm.

Bánffy borjúmáj:

A hűtött májakat centi vastagságúra szeljük éles késsel, egy mozdulattal. A szeleteket bevagdossuk, zsemlemorzsába forgatjuk, majd hirtelen sütjük, míg barnák nem lesznek. A szeletek homorú felébe egy egész tojást ütünk, amit hagyunk megsülni tukörtojássá. A burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk, olajban sütjük. A szalonnából kakastaréjt sütünk. Tálalás előtt a burgonyát paradicsommal és paprikával díszítjük. Melegen kell tálalni és fogyasztani. Ez az étel nagyon hasonlít a Marsall-májra, a különbség csak a tojás és a sertésmáj miatt van.

Savanyú szív:

A szívet alaposan megtisztítjuk, megmossuk és csíkokra vágjuk. A hagymát apróra felkockázzuk és egy kevés olajon üvegesre pirítjuk, majd beleszórjuk a szívet és együtt átforrósítjuk. Felengedjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük és addig főzzük, amíg megpuhul (kuktában kb. 3/4 óra). Ezután a tejfölből és a lisztből készült habarással besűrítjük és beletesszük a mustárt (ezzel már nem szabad sokáig együtt főzni, mert elveszti pikáns ízét). Párolt rizs köret illik leginkább hozzá.