---

Befőzés Eltevés

---

Gyümölcsök

Meggy eltevés magozott:

24 órán át állni hagyjuk hűvös helyen, közben megkevergetjük, beüvegezzük és elrakjuk a helyére.

Szilva eltevés:

3 napig állni hagyjuk a cukorral, és üvegekbe rakjuk. Magozott a szilva.

Szilva ecetben:

Szép válogatott szilvát úgy mossunk meg, hogy a hamva megmaradjon. A szárak felét ollóval levágjuk. Szárral felfelé tiszta üvegekbe rakjuk.
Ecetes-cukros oldatot készítünk, vagyis felforralunk 1 liter vizet 1 kg cukorral, 3 dl ecettel s lehabozzuk. Ugyanis forrás közben a cukorban lévő szenny szürke hab alakjában a víz tetejére száll, s azt le kell szednünk. A cukorral készített befőtteknél mindig végezzük ezt el, mert ellenkező esetben befőtteink elromlanak. A cukor, főleg az 50%-os cukoroldat, vízszívó hatásánál fogva csökkenti az élelmianyagok nedvtartalmát. A gyümölcsben jelenlévő, a befőttek tartósságát veszélyeztető parányi élősdiek ezen folyadékváltozás következtében működésüket beszüntetik. Ugyanezen jelenségen alapul egyéb élelmianyagok sóval való megóvása. A még meleg cukoroldatot a szilvára öntjük, azonnal lezárjuk s főzőládába rakjuk, hogy lassan kihűljön. Másnap az üvegeket ruhába csavargatva, edénybe állítjuk s ezt annyi hideg vízzel töltjük fel, hogy az üvegeket félig érje. Forrás után még 10 percig pároljuk. Újra főzőládába rakva lassan hűtsük le s anélkül, hogy az üvegeket s velük a gyümölcsöt megmozgatnánk, az üveg külsejét lemossuk és a kamrába tisztán elrakjuk.

Az elmondott műveletet nevezzük a gyümölcsök csírátlanításának vagy sterilizálásának. A gőzzel végzett csírátlanítás célja, hogy az élelmianyagokban jelenlevő baktériumokat (egysejtű növény) és azok hővel szemben ellenállóbb fajfenntartó alakjait, a spórákat tartós hőbehatással kb. 120C°-on elpusztítsa. Ha a csíramentesítés nem sikerül, akkor a baktériumok erjesztő hatásukkal, illetve az életműködésük közben termelt mérgező anyagokkal fertőzik a hosszabb időre tartósan eltett élelmianyagot. A kék szilva befőzése szeptember közepén a legalkalmasabb.

Őszibarack alkoholban:

Szórjunk szélesszájú üveg aljára ujjnyi vastagon finom kristálycukrot. Rakjunk rá soronként, hámozott, esetleg gyengén kénezett, mosott, törölgetett félbarackokat. Hintsünk rá cukrot s folytassuk ezt, míg az üveg megtelik. A cukorsorokat locsoljuk meg egy-két kanál 96%-os tiszta alkohollal. Az üveget azonnal zárva kamrába állítjuk. Erre a célra inkább puha, érettebb gyümölcsöt válogassunk mert ez, az alkohol vízszívó hatásánál fogva úgyis megkeményedik.

Őszibarack és körte befőzés:

Válogatott félkemény, nem magvaváló őszibarackot hegyes késsel megfelezünk, vékonyan meghámozva szitára rakunk. Két vagy háromcentiméteres kénlapot lapátra helyezünk, meggyújtjuk, a két egyforma lábasra állított gyümölccsel telt szita alá tesszük.
Ruhával letakarva tartjuk 8-10 percig. A gyümölcsöt hideg vízben hirtelen átmossuk s újabb, már előzőleg odakészített hideg vízben hirtelen átmossuk s újabb, már előzőleg odakészített hideg vízben áztatjuk. Ismételjük ezt mindaddig, míg a kén-szagát teljesen elveszítette. A kénezés helyett a gyümölcsöt citrommal is áttörölhetjük, vagy hámozás után azonnal borkosavas vízbe mártott, kicsavart ruhába rakhatjuk.

Célunk mindhárom művelettel az, hogy a gyümölcs megtartsa fehér színét. A gyümölcsöt ezután ruhába szedjük, könnyedén megtörölgetjük, domború oldalaival kifelé fordítva egymás fölé, soronként sorakoztatva üvegekbe rakjuk s előre elkészített hideg cukoroldatot öntünk rá. Lezárva gőzöljük. Ez a gőzölési idő a gyümölcs keménységétől függ. A puha gyümölcsnek elegendő a felfőzés után 8-10 perc. A gyümölcsöket még kénezés nélkül is készíthetjük, de ekkor nagyon gyorsan kell dolgoznunk, hogy ne legyen ideje a levegőn állva a gyümölcsnek a megbarnulásra. Ilyenkor a hámozott, üvegekbe rakott gyümölcsre forró cukoroldatot öntünk. Zárjuk és gőzöljük.

A gyümölcsöket ne hagyjuk a pároló edényben, hanem ruhával fogjuk meg az üvegek tetejét, billentsük kissé oldalra és így kiemelve, betakargatva, vagy főzőládában lassan hűtsük le. Ha e nélkül a megbillentés nélkül emeljük ki a forró üvegeket, az üveg alja könnyen leválik.
Az őszibarack befőzési ideje szeptember hónap.

Ugyanígy készül a körtebefőtt is. Lehetőleg császárkörtét használjunk erre a célra. A vékonyan meghámozott gyümölcsöt kettévágjuk, magházát karalábévájóval gömbölyűen kiemeljük. A körteszárból lefutó köves vonalakat pedig hegyes késsel egyenesen árokszerűen kivágjuk. A körtebefőttet ízesíthetjük üvegenként 1-2 szem szegfűszeggel is, a cukoroldatot általában 1 liter vízhez 1 kg cukor arányban készítjük és ne feledkezzünk el az oldat lehabozásáról.
A császárkörte befőzési ideje augusztus, szeptember hó.

Birsalmabefőtt 1:

A ledörzsölt birseket hámozom, nyolcfelé vágom, a magházát eltávolítom. A héjat és a magházat forró vízben 10 percig főzöm. A levet cukorral és a gyömbérrel felfőzöm és a birsdarabokat puhára főzöm benne. Üvegekbe töltöm, lezárom és 15 percig sterilizálom.

Birsalmabefőtt 2:

A ledörzsölt birseket hámozom, darabolom, a magházát eltávolítom. A gyümölcsdarabokat a szirupban röviden felfőzöm. Üvegekbe töltöm, lezárom és 25 percig sterilizálom.

Áfonyabefőtt:

Az áfonyát megtisztítom, megszabadítom a szárától, szitán lecsurgatom. A cukorral felfőzöm, majd a gyümölcsöt üvegekbe teszem. Mindegyik üvegbe teszek egy szem szegfűszeget is. A visszamaradt levet felére besűrítem és ráöntöm a gyümölcsre. Forrón üvegekbe töltöm és kidunsztolom.

Cseresznyebefőtt 1:

A cseresznyét megmosom, leszárazom, szitán lecsurgatom, majd üvegekbe teszem. A vizet a cukorral felfőzöm, majd a gyümölcsre öntöm. Az üvegeket lezárom, majd kidunsztolom.

Cseggybefőtt (cseresznye - meggy befőtt):

A cseresznyebefőttel azonos módon készül.

Szamócabefőtt (Eperbefőtt):

A szamócát megtisztítom, lecsumázom, szitán lecsurgatom. A cukorral felfőzöm, majd a gyümölcsöt üvegekbe teszem. A visszamaradt levet felére besűrítem és ráöntöm a gyümölcsre. Forrón üvegekbe töltöm és kidunsztolom.

Meggybefőtt 1 :

A cseresznyebefőttel azonos módon készül.

Magozott meggybefőtt cukor nélkül:

A legszebb meggyeket kimagozom, szitán lecsurgatom. Tiszta üvegekbe rakom és ráöntöm a levét. Lezárom, majd mintegy 20 percig gőzölöm. Másnap a gőzölést megismétlem. Süteményekbe kiváló.

Sárgabarackbefőtt 1:

A barackot leforrázva meghámozom és felezem, majd tiszta üvegekbe töltöm. 1 liter vízből és 30 dkg cukorból egy szirupot főzök és a sárgabarackra öntöm. 5 - 6 szétzúzott barackmag finomítja az ízét. Az üvegeket lezárom és 85 fokon 30 percig sterilizálom.

Őszibarackbefőtt 1:

A felezett őszibarackot üvegekbe rendezem, rászórom a cukrot és a szegfűszeget, majd felöntöm vízzel. Lekötöm és a forrástól számítva 10 percig gőzölöm.

Szilvabefőtt 1:

A aszilvát megmosom, leszárazom, kimagozom, szitán lecsurgatom, majd üvegekbe teszem. A vizet a cukorral felfőzöm, majd a gyümölcsre öntöm. Az üvegeket lezárom, majd kidunsztolom.

Egresbefőtt (köszmétebefőtt):

Az egrest megtisztítom a szárcsutaktól és szitán lecsurgatom. A cukorral felfőzöm, majd a gyümölcsöt üvegekbe teszem. A visszamaradt levet felére besűrítem és ráöntöm a gyümölcsre. Forrón üvegekbe töltöm és kidunsztolom.

Szőlőbefőtt:

Az egresbefőttnél leírtak szerint készül.

Mustáros gyümölcsök (Surig):

A gyümölcsöket megmosom, esetleg hámozom és kimagozom, majd egyformára darabolom. A zellert megtisztítom és felkockázom. Az ecetet a cukorral és a vízzel felfőzöm, míg a cukor fel nem oldód. Ebbe a szirupban elöbb a zellert, majd a többi gyümölcsöt megpárolom, míg üvegessé nem válnak. A darabokat kiveszem, lecsepegtetem, a szirupot besűrítem (5-10 perc). A gyümölcsöket és a zellert üvegekbe rakom, a szirupot lehülés után elkeverem a mustárliszttel és a gyümölcsre öntöm (Figyelem: A gyümölcsöket teljesen be kell fednie - adott esetben kevés vizet öntök hozzá). Az üvegeket lezárom és hűvös helyen tárolom.

Pikáns kökény:

A leszárazott kökényt hideg vízzel lezuhanyozom. Konyhakreppen megszárítom és egy nagy tepsin egy éjszakára lefagyasztom, hogy elveszítse fanyar ízét. A cukrot egy megfelelő edényben kamellirálom, felöntöm az ecettel és a vízzel, míg a cukor fel nem oldódott. Hozzáadom a fűszereket és a kökényt. Rövid időre felforralom, majd azonnal előmelegített ővegekbe töltöm és lezárom. A kökényt csak két hónap múlva fogyasztom. A pikáns kökény kiváló köret vadhoz, vadszárnyashoz és kacsához. Forrás: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in der Küche.

KÖRTE:

Nem egészen érett körtét cifrázó késsel meghámozunk, negyedekre vagy hat részre vágunk, szárától, magházától megtisztítjuk. Egy liter vízre 30 dkg cukrot számítva, egy citrom levével oldatot készítünk és a forró szirupban a körtéket pár percig főzzük (egyszerre csak keveset). Meleg üvegekben úgy helyezzük el, hogy minél több elférjen. A szirupot forrón ráöntjük a körtére, azonnal lekötjük, és száraz gőzbe (dunsztba) tesszük, másnapig ott tartjuk.

CSERESZNYE:

Erre a célra nagy szemyű, nem túl érett, kemény gyümölcsöt veszünk, amely június vége felé és július elején érik. Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot. A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk, de ne egészen tele, és annyi cukoroldatot öntsünk rá, hogy a gyümölcsöt két ujjnyi híjával lepje el, mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged. Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva, szendes főzés mellett 20 percig gőzöljük. A gőzölési időt attól számítjuk, amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben. Az üvegeket a gőzölő fazékban langyolsra hűtjük.

SZEDER:

Az érett, de ép, hibátlan szemű szedret vízzel leöblítjük, tálba tesszük, és forró szirupot öntünk rá (1 liter vízhez 80 dkg cukrot számítva), és lefedve állni hagyjuk, míg kihül. Ezután a gyümölcsöt üvegbe töltjük, az alját tenyerünkkel megütögetve, hogy minél több férjen bele. A gyümölcstől felhígult szirupot addig forraljuk, amíg csak annyi lesz belőle, hogy az üvegben levő szedret ellepje. Ezután az üveget lekötjük, és 10 percig gőzöljük.

BIRSALMA:

1 kg cukrot főzzünk fel 0,5 liter vízzel és egy darabka vaniliával. Ha jól forr, tegyünk bele annyi meghámozott, gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep és főzzük addig, amíg a gyümölcs halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, a birsalmát tegyük üvegekbe, kössük le, gőzöljük 10-12 percig, és a vízben hagyjuk kihűlni.

RUMOS MEGGY:

4 kg kimagvalt meggy, 2 kg cukor, 1 dkg szalicil, 1 dl rum. Jó érett meggyet vegyünk erre a célra. A meggyet mély tálban a cukorral összekeverjük, naponta többször megkeverjük, és ezt 2-3 napon keresztül folytatjuk, közben az 1 dkg szalicilt is hozzáadjuk. Szalicilos vízzel kiöblített és megszárított üvegekbe rakjuk, mindegyik üveg tetejére 2 kanál rumot öntünk, légmentesen jól lekötjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Süteményhez, húsokhoz, vagy nyers fogyasztásra használjuk.

SZŐLŐ:

A szép nagy szemű, kemény héjú fehér vagy piros szőlőt mossuk meg fürtönként, és ollóval a szemeket egy kis csutkával együtt vagdaljuk le. Rakjuk kiforrázott üvegekbe, öntsünk rá forró szirupot - 1 kg gyümölcsre 23-30 dkg cukrot számítva- , kössük le, és rövid ideig, 4-5 percig gőzöljük, nehogy a szőlőszemek felrepedjenek. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

MÁLNA, SZAMÓCA:

1 kg gyümölcshöz 40 dkg cukorból szirupot főzünk. Szitán keresztül többszöri locsolással megmossuk, üvegekbe rakjuk, hideg szirupot öntünk rá, hogy a gyümölcsöt ne lepje el egészen. 10-15 percig gőzöljük, a gőzölő fazékban hütjük.