---

Befőzés Eltevés

---

Zöldségek Savanyúságok

SÓSKA:

Üvegekbe nagy mennyiséget tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon összeesnek. A fiatal gyenge leveleket egészben, az érettebbeket a vastag levélbordáról leszedve jól megmossuk, és egy-egy maréknyit összefogva vékony metéltre vágjuk. Lábosban tűzre tesszük, és kevergetve addig főzzük, amíg a levét elfőtte és sűrű pép lesz. Ekkor kisebb üvegekbe tesszük, a tetejére egy kanálnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük, kigőzöljük.

LECSÓ:

Négy kg zöldpaprikához 2 kg paradicsomot vegyünk, így nem lesz savanyú a lecsó. A paradicsomot jól megmosva darabokra tördeljük, és forrás után 20 percig főzzük. A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk, szeletekre vagy karikákra vágjuk, és a paradicsomlébe téve kb. 15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe töltjük, tetejére egy borsónyi nátriumbenzoátot szórunk, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük.

Lecsó télire :

Egészséges paradicsomot pillanatra fovo vízbe dobunk, szitára szedjük és ha leszikkadt feldaraboljuk. Ugyanígy járunk el a szeletelt paprikával. Tiszta, száraz üvegekbe soronként lerakjuk s az üvegeket lezárva, gozöljük. Mint a zöldségféléknél láttuk, jó ha másnap rövid idore, másodszor is gozöljük.

PAPRIKALEKVÁR:

A jól érett, piros paradicsompaprikát (szeptember hónapban) teljesen kitisztítjuk a belső erektől és a magvaktól, húsdarálón ledaráljuk. Egy kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva összekeverjük, üvegekbe rakjuk és lekötjük. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk, de vigyázzunk, mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges.

ZÖLDBAB:

Erre a célra gyenge vajbabot vegyünk. A szálkáitól megtisztított babot egészben hagyjuk, vagy ferdén 2 cm-es darabokra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük és levétől jól lecsurgatjuk. A babot üvegekbe helyezzük és a visszamaradt főzőlevet gyengén megecetezzük, ráöntjük a babra. Légmentesen lezárjuk és szárazgőzbe tesszük.

Zöldbab télire:

A gyenge, fiatal vajbab két végét letörjük s langyos vízben megmossuk. Gyengén sózott (2 liter víz, 2 dkg só), fovo vízbe dobjuk és fozzük lassan, míg kellemesen rugalmas lesz. Ha szitán leszikkadt, rakjuk üvegekbe, lehutött levét töltsük rá, zárjuk le. Gozöljük három nap egymás után. Elso napon tartsuk a felfozött babot a legkisebb takaréklángon 1 órán át, másnap 1 óráig, harmadnap 1 óráig.

Ezek az egymásutáni gozölések azért szükségesek, mert az ilyenfajtájú gozölésnél csupán a zöldségfélékben jelenlévo baktériumok pusztulnak el hobehatásra, a spórák hovel szemben ellenállóbbak, tehát tovább élnek. Ido kell ahhoz, hogy valamennyi spórából kifejlodött baktériumot elpusztíthassuk. Befozési ido augusztus 15 - szeptember 15-ig. Zöldborsó télire Ugyanígy készül a zöldborsó is, azzal a különbséggel, hogy a fozovizet leöntjük. A zöldborsót hideg vízben átmosva rakjuk szitára s ha leszikkadt, üvegekbe töltjük. Tiszta hideg vízzel (a csapból véve) engedjük fel s továbbiakban ugyanúgy járunk el vele, mint a zöldbabnál. Befozési ido: júniustól szeptember 15-ig.

BABGYUVECS:

Fél kg fejtett, nagyszemű babot egy kevés vízben majdnem puhára főzünk. Egy dl olajban halványra pirítunk 4-5 fej szálasra vágott hagymát, hozzáadunk 1 kg kicsumázott, karikára vágott húsos zöldpaprikát, 30-40 dkg hámozott paradicsomot (a paradicsom magos belsejét is kotorjuk ki), és az egészet a babbal együtt összefőzzük. Ízlés szerint sózzuk, üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés nátriumbenzoátot szórunk. lezárjuk, és száraz gőzbe rakjuk.

ÉTELÍZESÍTŐ:

Ecetespaprika piroskáposztával töltve:

A megmosott, magházától megtisztított paprikákat forró vízzel leöntjük, vagyis leforrázzuk. Ha szitán leszikkadt, gyalult, lesózott, jól kicsavart káposztával megtöltve, üvegekbe rakjuk. Ecetes vizet forralunk s még forrón a paprikára töltve, az üvegeket lezárjuk. Takargassuk be, vagy állítsuk fozoládába, hogy lassan huljön ki. 1 kg paprikához 1 kg fehér- és 1 kg piroskáposzta szükséges.

Vizes uborka I:

Egy 4 literes üveghez 4-5 kg kb. 10 cm hosszú, egyenes, hiba- és foltnélküli frissen szedett, puha kefével megmosott uborkát számítunk. Ehhez egy széjjeltépett zsemlyét 2 liter sózott vízben 1 óráig fozünk. A fuszerekkel berakott uborkára (kapor, érett szolo, meggyfalevél, bors) töltjük a szitán átszurt zsemlyés, forró sózott vizet. Az uborkákat apró ággal, vagy fával szorítsuk le. Vízben tisztított marhahólyaggal azonnal lekötözzük és naponta felfrissített ruhát tartunk a tetején, míg az uborka leve megtisztul. Ez kb. 12-14 nap. Ha a marhahólyag kiszáradt, kötözzük még át tiszta papirossal.

Vizes uborka II:

Az uborkákat ugyanúgy válogatjuk össze és tisztítjuk meg, mint fent. Ugyanúgy üvegbe rakva, forró sózott vizet töltünk rá (3 liter víz, 10 dkg só) és marhahólyaggal kötözzük le. Rövid ido múlva megindul az erjedési folyamat, ezért ezt is nedves ruhával borogatjuk, hogy a fejlodo gázok el ne repesszék a hólyagot. Ha az uborka leve tiszta és a hólyag száraz, ezt is kötözzük át papírral.

Vegyes zöldségfélék ecetben:

Külön-külön megtisztítjuk mindezeket. A kelvirágot, karottát, apró hagymát, gombát, zöldbabot forrásban lévo sós vízben rövid ideig átfozzük (1 liter víz, 1 dkg só), szitára szedjük, ha leszikkadt, porcelántálba rakva leöntjük jó savanykás ecetes lével (2%-os). A zöldpaprikát, kukorica csövet, uborkát, kis dinnyét sózott vízben állni hagyjuk másnapig. Tiszta ruhába szedve megtörölgetjük, az ecetes lébol, sós vízbol kiszedett zöldségféléket csinosan üvegekbe rendezzük. Az ecetes levet kevés cukorral ízesítjük, felforraljuk s letakargatva lassan hutjük le. Az ecetes vizet hideges is rátölthetjük, ilyenkor 3-4 nap múlva a levét leszurve, újra felfozzük, lehutjük s visszatöltve a zöldségekre, az üvegeket lezárjuk.

Befőzési idő: szeptember hó.

CSEMEGE UBORKA:

Az üveg aljára kaprot, néhány szem koriandert, borókabogyót, mustármagot, szemesborsot, babérlevelet teszünk, belehelyezzük a megmosott uborkát, a hézagokba paprikacsíkokat rakunk. A felöntőlevet felforraljuk (szalicil nélkül) és az uborkára öntjük. Ha langyosra hült, a levet leöntjük, ismét felforraljuk, és mostmár a szalicilt is elkeverjük benne, leforrázzuk az uborkát, és lezárjuk az üveget. Száraz dunsztban tartjuk 12 órán át.

HORDÓS SAVANYÚSÁG:

A hordót folyamatosan lehet feltölteni a következő zöldségekkel termésük időpontjában: uborka, sárgarépa, karfiol,paradicsom, patisszon, karalábé, kelkáposzta darabolva, illetve cikkekre vágva, paprikába töltött fehérkáposzta, gyöngyhagyma. Az előkészített zöldésgeket 2 óráig vízben áztatjuk, majd átrakjuk a hordóban lévő lébe (a már benne lévő többi zöldséghez)és összekeverjük. A hordó teljes megteléséig naponta meg kell keverni, míg érettnek nem találjuk.

KEDVENC VEGYES:

Ezeket egy nagy edénybe bereszelni. Külön edényben összekeverünk Fél kg cukrot, 7 dkg sót, 6 dl 10 %-os ecetet (20 %-osból 3 dl) és egy mokkáskanál borként. Ezt ráöntjük a zöldségre, és 2-3 napig az edényben kétszer háromszor megkavarjuk, majd üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk.

KOVÁSZOS UBORKA:

Egyforma közepes nagyságú uborkákat megmosunk, végüket levágjuk, és közepén hosszában bevágjuk úgy, hogy az uborka egészben maradjon. Egy széles szájú üveg aljára kaprot teszünk, belerakjuk az elkészített uborkákat, tetejére ismét kaprot és egy szelet kenyeret teszünk. Ezután annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. (Egy l vízhez 2-3 dkg. sót adjunk.) Napon vagy meleg helyen 5-8 napig érleljük. Ha fokhagymásan szeretjük, egy-két gerezdet tehetünk bele. Ha az uborka már nem zöld, hanem színe sárgássá változott, tegyük át egy másik üvegbe, levét szűrjük rá, és tegyük a hűtőszekrénybe, mert ha tovább érleljük, az uborka megpuhul.

CÉKLA:

A céklát jól megmossuk, ha szükséges, kefével megsúroljuk és vízben megfőzzük vagy sütőben megsütjük. (Ez utóbbi eljárással ízletesebb.) Leszűrve hideg vízbe rakjuk, mert úgy a héja jobban leválik, majd meghámozzuk. Diszítő késsel szeletekre vágjuk, és ecetes-cukros salátalével leöntjük. Köménymaggal és tormával ízesítjük.

Ecetespaprika egészben:

A megmosott, leszikkadt, válogatott paprikákat üvegekbe rakjuk. Leöntjük felfozött, langyosra hutött ecetes lével, melybe kevés cukrot és sót is adtunk. Hagyjuk 2-3-4 napig így állni, hogy a paprika belseje a lével megteljék. Szorítsuk le a paprikákat ugyanúgy, mint azt az uborkánál láttuk, ággal vagy fahánccsal. Majd a levét leszurve, fozzük fel s hidegen töltsük végül a paprikára és zárjuk le.

Befőzésre alkalmas idő: augusztus 25. - szeptember 15.

Paprikasaláta télre:

Válogatott fehér-, piros- és zöldpaprikákat jól megmosva és megtörölgetve vékony karikára szeletelünk. Besózva 1-2 óráig így áll. Kicsavarva anélkül, hogy a paprikákat összezúznánk, üvegekbe rakjuk soronként, hogy a színek érvényesüljenek. Leöntjük előzőleg felfőzött és lehűtött sós, ecetes, gyengén cukrozott vízzel. 2-3-4 napig hűvös helyen tartjuk, azután zárjuk le. – Csak olyan nagy üvegekbe rakjuk el, amennyi egy-egy alkalommal elfogy, mert felbontás után hamar puhul.

Mustáros uborka:

A vizes és ecetes uborka eltevésekor kimaradt, vagy formátlan uborkákat használjuk el erre a célra. A meghámozott uborkák magos részeit kivájva, tetszés szerint hosszúkásra daraboljuk. Besózva másnapig áll. Mustárból mártást készítünk az uborka mennyiségéhez mérten. 1 kg mustár, 1 liter 4%-os ecet és kevés mustármag (kellemes savanykás). A kicsavart uborkára töltjük, üvegekbe rakjuk és lezárjuk. Apró üvegekbe készítsük ezt, mert bontás után hosszabb ideig nem áll el.