A magyarok mellett más népek receptjeit is leírom és ezek közül
az egyik legmarkánsabb, legérdekesebb a cigány konyha. Írott
irodalma sajnos szinte egyáltalán nem létezik, illetve
egyetlen egy: ez pedig Patyi Árpiék "Cigány ételeskönyve".
Biztosan állíthatom, hogy az általam eddig látott legszebb
szakácskönyv. Aki a közelébe kerül, feltétlenül olvassa
el, érdemes.
Jó étvágyat !
Hús nélküli cigányételek:
Az egyik legjellegzetesebb cigányétel a lecsó. Eszik ezt önállóan
és köretként, télen és nyáron, a nap minden szakában.
Roma lecsó (Lacsaú)
20 dkg húsos szalonna, 3-4 nagy fej hagyma, 2 kg zöldpaprika,
40 dkg paradicsom, 2-3 szem krumpli, 2-3 ek pirospaprika, 2-3 csöves
erőspaprika, só.
A paprikákat karikákra vágom, a paradicsomokat négyfelé-hatfelé
vágom, a krumplit meghámozom és felkarikázom (ez kellőképpen
sűríti a lecsót). A szalonnákat kiolvasztom, majd aranysárgára
pirítom rajta az apró kockára vágott hagymát. Megszórom az
édes pirospaprikával, majd ráteszem a paprikát és a
paradicsomot, illetve a krumplit. Sózom és lefedve puhára párolom.
Ízlés szerint erőspaprikával ízesítem. Vakarccsal, vagy
puha kenyérrel tálalom.
Lecsó túrós csuszával
20 dkg füstölt szalonna, 1 kg lecsópaprika, fél kg
paradicsom, 30 dkg hagyma, 1-2 erőspaprika, 5-6 gerezd
fokhagyma, só, cukor, szines paprika.
A felszeletelt szalonnákat kakastaréjszerűen bevagdalom, majd
a fazék alján kisütöm. Ráteszem az apróra vágott hagymát
és kavargatva aranyosra sütöm. Meghintem a paprikával és rádobom
a felkarikázott paprikát és a cikkekre vágott paradicsomot.
Beleteszem a zúzott fokhagymát, sózom, cukrozom és beleteszem
a felhasított erőspaprikát is. 20-25 percnyi fedett párolás
után kész. Túrós csuszával, vagy tarhonyával tálalom.
{[home] }
A szinte legjellegzetesebb cigányköret a "tarhonya".
Szívesen eszik pörköltekhez, lecsóhoz, mindenhez. Íme az
igazi tarhonyarecept:
Tarhonya (tárhoná)
1 csomag (fél kiló) tarhonya, egy nagy fakanál zsír, só.
A zsírt felolvasztom és állandóan kevergetve megpirítom
rajta a tarhonyát. Mikor már barna, felöntöm 4 deci vízzel
és sózom. Felforralom, lefedem és a lángot takarékra téve,
időnként megkeverve puhára párolom.
A másik jellegzetes cigányköret a "nokedli". Ezt
deszkáról szaggatják késsel, vagy kanállal. Tálaláskor leöntik
pörköltszafttal. Nagyon finom köret ...
Nokedli (galuska)
1 kiló liszt, 2-3 tojás, kávéskanálnyi só.
A megadottakból galuskatésztát keverek annyi vízzel, amennyit
felvesz (kb. 4 deci). Egy nagy fazékban vizet forralok, sózom
és mikor forr egy deszkáról szaggatom bele a nokedlit. Mikor
elfáradok, abbahagyom, feljön a tetejére, szűrőkanállal
kiszedem, aztán újra szaggatok, amíg el nem fogy.
A cigányok kenyérsütési módszereinél feltétlenül meg kell
említenünk a Vakarcsot, amelyet a tűzhely lapján sütnek kovásztalan
kenyértésztából.
Vakarcs (Cigánykenyér)
4 darabhoz: 40 dkg liszt, 1 tk só, 2,5 dl víz (esetleg a fele
tej), 2 dkg disznózsír.
A hozzávalókból tésztát gyúrok, majd 4 lapos lepényformát
formálok belőle. A tűzhely lapján mindkét oldalán megsütöm
őket. A cigányok úgy eszik, hogy lecsót tesznek rá.
Húsos cigányételek:
A "Cigánypörkölt" a cigányok jellegzetes pörköltje,
amely főleg az erősebb fűszerezéssel tér el a hagyományos,
"magyar" pörköltféléktől.
Cigánypörkölt
1 kg húsféle, 3 fej hagyma, 3 kanál édes paprika, 1 kanál erőspaprika,
1 kk bors, 2-3 kanálnyi lecsó, csövespaprika.
A húst felkockázom. A zsíron megpirítom az apróra vágott
hagymát, ráteszem a töröttpaprikákat, majd röviddel utána
a húst. Sózom, megkeverem, belerakom az erőspaprikát, majd
lefedve kis lángon főzöm, az elpárolgó szaftját mindig csak
egy kevés vízzel pótolva. Mikor már félig megpuhult,
beleteszem a töröttborsot és a lecsót is. Deszkáról
szaggatott nokedlival tálalom.
A jellegzetes "Kakaspörkölt túrós csuszával" ételnél
nem is a pörkölt, hanem a hozzátálalt túrós csusza az érdekes.
Megkóstoltam és biztosan állíthatom, hogy nagyon finom étel.
Kakaspörkölt túrós csuszával
1 öregkakas, 3 fej hagyma, két kanál szines paprika, bors, 2-3
kanálnyi lecsó, erőspaprika.
A kakast rendesen megölöm, leforrázom, kibelezem és a szokásos
módon feldarabolom. A combokat kettévágom, a mellehúsát
pedig hatfelé. A zsíron aranyosra pirítom az apróra vágott
hagymát, ráteszem a paprikát, majd a húsokat és a zuzáját.
Sózom, majd megkeverem és lefedve kis lángon főzöm, az elpárolgó
szaftját mindig egy kevés vízzel pótolva. Mikor már majdnem
megpuhult, borsozom, beleteszem a májat, a lecsót és az erőspaprikát.
Túrós csuszával tálalom.
Európában kizárólag a cigányok konyháján található meg
az anyadisznó méhéből, a kucurából, vagy malactartóból készült
pörkölt.
Kucurapörkölt
1 kucura, 3 fej hagyma, két kanál szines paprika, bors, só és
ha van 2 kanálnyi lecsó, erőspaprika.
A kucurát megpucolom, több vízben megmosom és falatnyi
darabokra vagdalom. A zsíron aranyosra pirítom az apróra vágott
hagymát, ráteszem a paprikát, majd a kucurát. Sózom, majd pár
perc múlva felöntöm egy csésze vízzel és fedő alatt párolom.
Mikor majdnem kész, borsozom, beleteszem a lecsót és az erőspaprikát.
Túrós csuszával, tarhonyával, vagy rizzsel tálalom.
A szegénység és a tradíció ötvözete az ürgepörkölt.
Gyerekkoromban sokszor láttam, higy a cigányok vödrökkel
indoltak a Szenesbe ürgét önteni. Azóta a TV2-n is láttam
egy műsort, mely bemutatta az alföldi cigányok ürgeöntését,
az ürge feldolgozását.
Ürgepörkölt
5-6 öntött ürge, 4-5 fej hagyma 3 nagy kanál szines paprika,
só, bors, 4 kanál lecsó, erőspaprika.
Az ürgéket leforrázom, majd alaposan letisztítom, végül több
váltás hideg vízben megmosom. Felvágom, kibelezem, majd
hatfelé vágom. A zsíron aranyosra pirítom az apróra vágott
hagymát, ráteszem a paprikát, majd az ürgedarabokat. Sózom,
majd néhány keverés után lefedem és kis lángon tovább párolom,
ha kell kevés vízzel időnként felöntöm. Mikor már majdnem
puha, borsozom, beleteszem a lecsót és az erőspaprikát.
Galuskával, tarhonyával, vagy rizzsel tálalom.
Cigányos kárászhalászlé
2 kg kárász, 20 dkg füstölt szalonna, 3 nagy fej hagyma, egy
zacskó édes-nemes paprika, 3-4 csöves erős paprika, 5-6 kanál
lecsó, só.
A bográcsba beleaprítom a szalonnát és meghervasztom rajta az
apróra vágott hagymát. Rászórom a paprika felét, majd, hogy
meg ne feketedjen, mindjárt rá a halak fejét és farkát.
keverek rajta egyet-kettőt és öntök rá kétliternyi vizet.
Ha felforrt sózom, aztán jöhet a vastagra szelt halderék, a
lecsó és még vagy két liter víz. Mikor forr, beleteszem a
forgójába a maradék paprikát, meg az erőseket is.
Ha van, akkor tésztát is főznek hozzá az asszonyok, ha nincs,
akkor csak úgy kenyérrel esszük.
Sárban sült kárász
"A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem
pikkelyezték le. A halakat kivül-belül sózták, paprikázták,
majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba,
majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor
kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény
kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A
pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. "
Szalonnás hal
Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt
szalonna.
A szalonnát késsel elkaparom és a bevagdosott hal vágataiba
kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő
halat.
A cigányok ráchala ugyan hasonlít a "rácponty" nevű
kiváló ételhez, de nincs feltétlenül megtejfölözve. Ez talán
annak is tulajdonítható, hogy a cigány konyha nagyon jól,
mondhatnám rugalmasan igazodik a meglévő alapanyagokhoz. A
tejföl pedig "bóti" dolog, ahogy mondják.
Ráchal cigányosan
1 kg ponty, harcsa, balin stb, 2-3 kanálnyi zsír, 20-25 dkg füstölt
szalonna, 1,5-2 kg burgonya, 2 fej hagyma, 5-6 kanál lecsó, (esetleg
1 pohár tejföl), paprika, bors, só.
A krumplit héjában megfőzöm, a halakat megpucolom, kibelezem,
törzsét felszeletelem, vagy ha kishal, akkor beirdalom. A
tepsit kizsirozom és beleterítem a karikázott főtt krumplit
és sózom. Ráteszem a sózott, paprikázott, borsozott halakat.
Erre vékonyra szelt hagymakarikák jönnek, a legtetejére pedig
a vákonyra szelt szalonnaszeletek. Ez takarja is, zsírozza is.
A résekbe lecsót teszek. Ha van, tejfölt is locsolok a tetejére
és mehet a renbe (ren = sütő). Megsütöm.
Konzerv:
Bizonyára mindenki látott már cigányokat bodzaszedésből jövet.
Vödreik, az utóbbi időben már műanyag zsákjaik tele vannak
a fekete bodzabogyóval, kezüket, ruhájukat megfogta a feketés-lilás
bodzalé. Otthon aztán a cigányasszony (a férfi is segít) befőzi
a bodzalekvárt. A bodzalekvár elkészítése végülis nem
bonyolult, na és persze olcsó (csak a cukrot kell hozzá
megvenni).
Bodzalekvár (bogyóból cigány módra)
5 kg érett bogyó, 3 kg cukor, 7 dl víz.
A bodzát megmosom és leszemezem. A vízből és a cukorból
szirupot főzök, majd beleteszem a bodzát. Felteszem főni és
lekvársűrűségűre főzöm. Előmelegített üvegekbe teszem,
lezárom, majd öt percre fejreállítom. Ezt követően
kidunsztolom. A cigánygyerek az udvaron, utcán általában
bodzalekváros kenyeret eszik. Nagyon finom lekvár !!!
Bodzaszörp (bogyóból cigány módra)
5 kg érett bodzabogyó, 2,5 kg cukor.
A bodzát megmosom, leszemezem, majd 1 liter vízzel és a
cukorral kevergetés közben felfőzöm. Mikor a bogyók már szétesnek,
kissé hűlbni hagyom, összeturmixolom, majd előmelegített üvegekbe
töltöm. Kidunsztolom és hűvös helyen tárolom.
Híres cigányok ételei:
Horváth Pista a híres cigánynótaénekes adta elő a "legényfogó
kelkáposztaleves receptjét a Magyar TV "Főzőcske, de
okosan" című adásában. (Emlékszel még ? A nyolcvanas
évek elején volt szombatonként kora este a műsor. Molnár
Margit vezette. Kár, hogy nincs már - mármint a műsor ...).
Legényfogó kelkáposztaleves
40 dkg füstölt tarja, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg
gersli, 1 fej kelkáposzta, törött bors (esetleg só), a rántáshoz:
liszt, zsír, paprika.
Másfél liter vízben felteszem főni a tarját, majd mikor
majdnem megfőtt, beleteszem a gerslit, az összevágott kelkáposztát
és a zúzott fokhagymát. Mikor megfőtt kiveszem a tarját, az
ember szájához illő kockákra vágom, a levest berántom,
borsozom (ha kell sózom), majd puha kenyérrel és tejföllel tálalom.
(Horváth István)
Gáspár Győző töltöttkáposztája
2001 szilveszterének délelőtti műsorában a Danubius rádióban
Gáspár Győző a Romanticból elmesélte saját receptjét.
Akkor fel is jegyeztem, de sajnos nem találom.
Az egyetlen igazán cigány sütemény a székesfehérvári cigányprímás
és a kisasszony nagy titkos szerelmének emlékére kreált Rigó
Jancsi.
Rigó Jancsi (Rigójancsi)
7 egész tojásból készült csokitorta-alap, amit nagyobb
tepsiben sütünk meg, hogy csak ujjnyi vastag legyen. Amikor kihűlt,
kettévágjuk.
Töltelék: 8 dl tejszín, 6 dkg kakaó, 12 dkg vaniliás cukor,
1 csapott ek zselatin.
Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból készült fondan
vagy 3 dkg kakaóból 3 dkg cukorral főzött, 3 dkg vajjal
elkevert csokoládémáz.
A tejszínt - amit előbb pár óráig jégen, vagy jó hideg
helyen tartottunk - habüstben vagy porcelán tálban kemény
habbá verjük és közékeverjük a kevés vízben feloldott, átszűrt
zselatint. Két jó kanálra valót félreteszünk belőle. A
kakaót összekeverjük 12 dkg vaniliás cukorral és azt lassanként
a tejszínhabhoz keverjük. Az egyik lapra rásimítjuk a krémet,
erre negyed cm vastagságban rákenjük a fehéren hagyott tejszínhabot.
A másik lap tetejét a csokoládémázzal bevonjuk. 5 centiméteres
kockákra vágjuk, a krém tetejére fektetjük, s vizes késsel
a kockák irányában végigvágjuk. Fogyasztásig hideg helyen
tartjuk. (433)
Cigány - nem cigány:
Vannak olyan dolgok, melyeket tévedésből neveznek cigánynak.
Persze akad köztük olyan is, amelyet a fekete színe, vagy az
egyszerű volta miatt kereszteltek el "cigánynak".
Ilyenek a következők:
Cigánypecsenye - amelyet már kétféle
elkészítési móddal is ismerek:
1 - natúrszelet, amelyen szalonnából készült kakastaréj van.
2 - borsba, paprikába mártott szelethús hirtelen kisütve.
Cigányrostélyos
az elkészítési módja alapján
Cigánymeggy
aprószemű, majdnem feketére megérő, nagyon jóízű meggy
Cigánykerék
két kézzel - két lábbal végrehajtott forgás a talajon
Cigányhal
a compót nevezik sok helyen cigányhalnak
Cigányfúró
a huzalból készült fafúrót nevezik cigányfúrónak, melynek
saját anyagból hajlított a nyele
Cigányútra téved, cigányútra megy
a félrenyelt étel, amely a légcsőben köt ki és köhögést,
esetleg fulladást okozhat
Cigányzene
speciális hangszerek (pl. kanalak, vagy ceglédi kanna) és
speciális hanglejtés
