Levesek
Sajtleves
5 dkg vaj
2 dkg liszt
10 dkg sajt
1 dl tejföl
1 tojássárgája
3 kávéskanál só
fehér törött bors
A vajból a liszttel világos rántást készítünk és 1 1/2 l vízzel felengedjük,
sóval és fehér törött borssal fuszerezzük. 5 percig lassú tuzön forraljuk.
A levesestálban a tejfölt simára keverjük a tojássárgájával,
és állandóan kevergetve öntjük rá a forró levest.
Külön tányérkában adjuk hozzá a reszelt sajtot, amit mindenki ízlése szerint hinthet a levesébe.
Paradicsomleves
1 nagy v. 2 kis doboz paradicsompüré
2 evokanál kristálycukor
2 közepes nagyságú babérlevél
1 kis fej hagyma
1 csapott kávéskanál só
rántás:
1 evokanál olaj
1 evokanál liszt
nokedli:
1 egész tojást felverünk, kicsit megsózzuk, beleteszünk annyi lisztet, amennyit felvesz, majd belefozzük a levesbe
Elkészítjük a zsömleszínű rántást, a gázról levesszük. Beletesszük a paradicsompürét, elkeverjük. Utána felengedjük vízzel, közben kevergetjük.
Belerakjuk a hagymát, a sót, a kristálycukrot, a babérlevelet, megkeverjük. Forrásig nagy lángon hagyjuk, belefozzük a nokedlit, majd 10 percig takaréklángon forraljuk.
Almaleves
50 dkg alma
10 dkg cukor
citromhéj reszelve
2 dl tejföl
4 evokanál liszt
só
fahéj
szegfuszeg
1 cs vaníliás cukor
2 tojás
Az almát 1 l, sóval, cukorral, citromhéjjal, fahéjjal és szegfuszeggel ízesített vízben 2-3 percig fozzük,
majd a tejföllel simára kevert liszttel besurítjük. Néhány percig forraljuk.
A tojássárgákat a cukorral kikeverjük, majd beleöntjük a levesbe, kis lángon fozzük,
amíg az alma puha nem lesz. Közben a tojásfehérjéket kemény habbá verjük és kanállal
beleszaggatjuk a levesbe. Kis lángon néhány percig még fozzük. Ha elkészült, hidegen is,
melegen is tálalhatjuk.
Közönséges husleves.
Vegyünk egy kiló marhahust, felsárt vagy hátszint. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan
mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott hust, félmarék sóval a
vizbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számitani. Öt
liter vizből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzésközben töltögetni kell, mert
a hus igen sok főzést kiván, a viz pedig elpárolog. A legkeményebb hus is megfő 2 és fél óra alatt, ha
mindég forrhat. Gyöngébb hus másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hus, tegyünk hozzá:
két középnagyságu sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél
karalábét, két czikk fokhagymát és tiz szem borsót; mindezt jól megtisztitva és mosva. Ezekkel is addig
kell főzni a levest, a mig leszürhetjük. Ha sertés vagy borju pecsenyénk van délre, az abból ki szedett
nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss husfajta van, a leves annál jobb. Közbe
habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sürü drótszitán egy tálba átszürjük és néhány
perczig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Igy arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a
levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött sáfránt kell beletenni: ekkor ujra
forraljuk fel és tegyünk belé, izlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból.
Barna-leves.
Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsirt. Ha meleg, adjunk hozzá egy jókora felvágott
vereshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, mind karikára vágva (két-két szál elég).
Sózzuk meg és tegyük gyors tüzre hogy sötétbarnára megpiruljon. Kavarás közben egy pár darabka
marhamáját is lehet közé tenni. Ha egészen barna lett, akkor a fent leirt, de még le nem szürt, hus lébe
öntsük bele. Fél óráig avval főzzük; akkorra igen szép barna lesz az egész tömeg. Egy kis koczka
czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sáfrány nem kell hozzá. Különben éppen ugy használjuk, mint a
fehér levest; bármit lehet bele főzni.
Tyuk leves.
Ha a tyuk fiatal, akkor együtt kell forró vizbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, kalarábé,
petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyukhoz
vegyünk 4 liter vizet; ha a hus gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a
tyuk akkor ugy járjunk el vele, mint a marhahussal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni.
Ha megpuhult a hus, le kell ezt is sürü szitán szürni és kevés sáfránt, késhegynyi szerecsendió-virágot
adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyurt laskát, vagy háznál készitett "csiga" tésztát.
Tiszta borsos-leves.
Két kis csirkét szépen megtisztitva vagdaljunk fel részeire; a czombját, szárnyát, mellét, hátát, külön
csinos darabkákba. Két liter jó meleg vizbe tegyünk bele sót és a következő zöldséget: 15 darab apró
burgonyát nyersen, egy koczkára vágott kissebb zellert, egy nem nagy sárga répát, ezt is koczkára
vágva, kevés petrezselyem gyökeret, egy marok gyönge zöld borsót, 20 szem egész fekete borsót, egy
kis fej vereshagymát igen apróra vagdalva és kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva; mindezt egy
fél óráig főzzük, de vigyázzunk hogy szét ne menjen, azután egy diónyi zsirral egy bádog kanál lisztet
gyenge piros rántásnak készitünk: ezt a leves közé öntjük és akkor egy fél tojásnyi zsirba egy egész
tojással, két kanál lisztből felvert galuskát keverünk s kávés kanállal bele rakjuk a forró husos zöldséges
levesbe; evvel is legalább 6 perczig főzzük, aztán fellehet tálalni.
Gulyáshus.
Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsirt lábasba teszünk és a felvágott hust
bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig
fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hus puha lesz,
tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztitott felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet
tálalni.
Gulyáshus másképpen.
Egy kiló hust falatokba vágva 2 liter forró vizbe tesszük sóval és egy kávéskanál törtborssal. Ha forr,
lehabozzuk és egy órai főzés után teszünk hozzá mindenféle zöldségbűl koczkára vágva egy-egy
darabot; vereshagymát, karalábét, zellert, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, zöldborsót és a mi épen
idényszerü; kevés burgonyát is tegyünk bele és ha ezeket mind puhára megfőztük, egy pár marok
csipegetett, keményre-gyurt tésztát is adjunk hozzá és igy együtt találjuk fel: - estére igen kedvelt
leves.
Rák-leves.
A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a
következő módon: a rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét
tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra
megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán.
A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal
váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk
le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a
háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a
töltéskor vele.
A rákokat igen sok vizben, kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük
meg rizskásával, vagy felvert galuskával. Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire
a szivós, héjas rész engedi. Tegyünk egy kis lábasba, egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz,
rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák
törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a
leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevest, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a kész
ráklevesbe.
Kaszás lé.
Egy négy literes fazékba tegyünk három liter vizet és a vizbe rakjunk egy kilo fris disznóhust, az
"tarjából" vagy a lábszár részéből, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegyünk sót és három, négy
czikk megtisztitott fokhagymát. Ezt lehet füstös husból is késziteni sokan épen füstölt disznó lábbal
szeretik a kaszás lét. Ha a hus jó puhára megfőtt, szürjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a
husból kihullott apró csontokat eltávolitsuk a léből, azután a hust ujra tegyük a tiszta lébe és készitsünk
hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyu tejfelt, egy pár
egész tojást, ezeket keverjük jól el a liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassankint öntsük a tálba a
habarás közé a forró husos levet; azután forditsuk megint vissza a fazékba a levest, és öntsünk közé
annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék benne,
az elkészités után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól össze vagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk,
de ne forraljuk sok ideig, mert össze turosodik.
A rákba való töltelék.
Minden személyre kell legalább két nagyobb, vagy három kisebb rákot számitani; egy rákhoz egy
bádogkanál rizskását vegyünk, tegyünk hozzá egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi zöld
petrezselyem levelet apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyoró nagyságu zsirt. Ezeket
keverjük jól össze és a rákok hátát félig töltsük meg; tele azért nem kell tömni, mert ha fő, kidagad és ha
helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert avval kell
elzárni a tölteléket, hogy főzés közben ki ne fusson. Ha jó félóráig fő, akkor a töltelékből kimaradt
füszeres rizskását is a levesbe kell tölteni, hogy avval is főjjön, mig szépen megpuhul, de igen lágy ne
legyen. Ha készen van: a rákvajat hozzá kell szürni.
Pörkölt-, vagy "Árva"-levesek.
Rák-leves.
Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit;
továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük,
akkor készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró
zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt, szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen
megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.
Tüdő-táska-leves.
Gyurjunk jó tojásos tésztát, nyujtsuk el vékonyra, nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a
következő módon készült tüdővel: fél kiló borju, vagy sertés-tüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt,
vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsirba, fél fej apróra vágott vereshagymával
és apróra vágott zöld petrezselyem-levéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Ha kihült, hintsük
be a fenn leirt anyaggal a tésztát; egy másik épen olyan levél behintetlen tésztával pedig boritsuk le a
behintett tésztát és derelye metszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután
szabjunk belőle csinos, rézsutas koczkákat. Zöldséges vizbe tegyünk kevés zsiros rántást, sáfránt és
borsot, szürjük át szitán, aztán tegyük ujra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk
gyorsan, mert hamar szétázik.
Gombaleves.
Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a mennyire szükségünk van: három személyre mindenkor egy
liter vizet számithatunk. Tegyünk a vizbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt mig a viz forr, egy
lábasba tegyünk egy kanál zsirt rántásnak, három személyre egy fakanál lisztet számitva. A rántást
öntsük a zöldséges lébe és ha a leves a rántással együtt jól felforrt, szürjük át szitán, tegyünk bele
sáfránt és apróra vágott zöld petrezselyem levelet, azután ujra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen
megmosott és felvágott csiperke gombát; mindezt negyedóráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra
zsirban piritott zsemlyekoczkákat.
Zöldségleves.
Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni; adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsirba
piritsunk lisztet, ugy, hogy a rántás inkább zsiros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a
rántást a forró füszeres vizbe; forraljuk mindezt kevés ideig és ha a rántás csomósan maradna a lében,
szürjük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfránt is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára
vágott zöld babot, sárga répát, zellert, petrezselyemgyökeret, koczka burgonyát zöld borsót és bombát.
Ha mind megfőtt, feltálalhatjuk.
Darával töltött tésztaleves.
Két tojással és két tojáshéjba öntött vizzel gyurjunk levesbe való tésztát, nyujtsuk ezt elég vékonyra, de
ügyelve, hogy ki ne szakadjon a tészta, mert akkor kifoly belőle a töltelék. Száradni egy perczig se
hagyjuk a kinyujtás után, hanem azonnal töltsük meg a következő töltelékkel: egy jó kanál zsirt tegyünk
lábasba és ha forró lesz öntsünk bele annyi bádogkanál nagyszemü darát, a hány személyre levest
főzünk. Kissé piritsuk ezt meg, de csak igen halvány rózsaszinre. Ha piros már a dara, öntsünk reá
negyed liter vizet (például 6 személyre) tegyünk kevés sót is bele és azonnal vegyük le a tüzről. Ha az
anyag kissé hült, akkor szórjuk a kinyujtott levél tésztára egyenlően elsimitva, de nem vastagon; azután
hajtsuk fel a tésztát ugy, hogy kétszer legyen egymáson és ugy nézzen ki, mintegy gömbölyü rudacska,
vagyis olyan vastag legyen, mint a kis ujjunk és végül derelye-metszővel vágjuk végig a tésztát, hogy a
nagyobb résztől elváljon. Az egész tésztából pedig hosszu, gömbölyü szallagokat csináljunk. Ha mind
összesodortuk és szépen készen vannak a töltött tészták, vagdaljuk el jó arasz hosszuságu darabkákba, a
két elvágott végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy a főzéskor a dara ki ne hulljon belőle. Ehez a levest a
következő módon készitsük: három személyre vegyünk egy liter vizet, tegyünk bele mindenféle
zöldséget, kevés borsot; egy kanál zsirban egy kanál liszttel gyenge rózsaszinű rántást készitsünk; ezt
tegyük a zöldséges lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szürjük át sürü szitán és ujra tegyük forrni kevés
sáfránnal; ha felforrt, főzzük belé a fent leirt tésztát és gyorsan tálaljuk fel, mert igenhamar szétázik.
Gombóczleves.
Két személyre egy zsemlyét számitsunk s a szükséghez arányitsuk a szaporitást. A zsemlyét vagdaljuk
apró koczkákba, piritsuk meg lábasban, forró zsirban; ha megpirult, vegyük el a tüzről, hogy hüljön ki.
Tegyünk egy tálba minden személyre egy tojást számitva, minden tojáshoz egy diónyi zsirt és fél
tojáshéj vizet; ezeket keverjük jól el s tegyünk még bele annyi finom lisztet és kevés sót, hogy jó
kemény, de kanállal felverhető tészta legyen belőle; ha negyedóráig kevertük, tegyük bele a piritott
zsemlye-koczkákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután lisztes deszkán gömbölyitsük ki apró
gombóczkákba, főzzük be forró rántásos és zöldséges lébe; öntsünk tálaláskor reá hagymás-,
petrezselyem-leveles, paprikás zsirt és néhány kanál édes tejfelt.
Paradicsomleves.
Egy liter, szitán áttört paradicsomléhez mindig vehetünk félliter vizet, de a vizbe előbb főzzünk
mindenféle zöldséget; akár télben akár nyárban, mert ha paradicsommal együtt tesszük a tüzre a
zöldséget, ez soha sem fő meg kellő időre, sőt teljesen kemény marad és izét sem adja ki. A zöldséges
lébe tegyünk zsiros rántást, szürjük át szitán s akkor adjuk hozzá a kész paradicsomlevet; sót, czukrot
és borsot is tegyünk bele; főzzük negyedóráig tarhonyával, minden személyre egy kanál tarhonyát
számitva.
Káposztaleves.
A káposzta-levest nyáron kovászoskáposzta-léből is lehet késziteni. Egy személyre fél liter káposzta-
levet veszünk és ezt porczellános edényben forrni tesszük füstöskolbász darabkákkal, vagy sovány
oldalas falatokkal. Ha a hus megfut, szép piros rántást és - tálaláskor - kevés tejfölt is tegyünk bele.
Turbolya-leves.
(Tavaszi étel)
Egy tojásnyi forró zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet és piritsuk azt meg szép zsemlyeszinüre. Egy
fazékba tegyünk két liter vizet, egy kávéskanál sót, egy fél fej vereshagymát és egy jó marék igen apróra
vágott friss turbolya levelet, a forró rántásba öntsünk fél pohár hideg vizet és boritsuk bele a turbolyás
vizbe, főzzük fel tiz perczig, aztán tegyük félre tálalásig. Mikor tálalni akarjuk, piritsunk meg néhány
zsemleszeletet zsirba, vagdaljuk fel apró koczkákba és ugy öntsük reá a turbolya-levest.
Paszuly-leves
Fél liter apró, tiszta fehér paszulyt tegyünk négy liter hideg vizbe főni. Ebből 8 személynek elégséges
készülhet. Ha a paszuly jól megfőtt készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirban egy fakanál liszttel szép barna
rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és ugy boritsuk a forró paszulyba. A
paszuly-levesbe tegyünk fél kávéskanál tört borsot, fél fej apróra vágott vereshagymát, egy
kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselyem levelet és elegendő sót. - Eczetet a paszuly-levesbe nem
kell tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyurt tésztából, csipegetett tésztát is tenni, de
csak kevés tésztát ajánlok beletenni, mert rendkivül hamar megsüriti a levest. Különben ha igen sürü
lenne a paszulyleves, ebbe nem árt, ha forró vizet öntünk akkor sem, ha már készen van, csak hogy a
kellő füszerrel lássuk el.
Borleves bőjtösen.
Jó ó-bort, féllitert számitva egy személyre tegyünk tiszta porczellán edénybe; czitromhéjat szegfüvet és
fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel s izlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk hozzá;
minden személyre számitsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól fel egy kevés czukorral
és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összeturósodik. Tálaláskor
tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony piritott zsemlét.
Burgonya-leves.
Minden személyre két darab nagyobb fajta burgonyát vegyünk, tisztitsuk azt meg nyersen, aztán vágjuk
fel szép egyenlő koczkákba. Tegyünk egy fazékba mindenféle zöldséget és az árva levesekhez szükséges
mennyiségű vizet: három személyre egy liternyit. Egy kanál zsirt lábasba téve, piritsunk meg benne egy
kanál lisztet; tegyük ezt a zöldséges lébe kevés tört borssal; a levet szürjük át szitán és ha ujra forrni
kezd, kevés sáfránnyal és apróra vágott zöldpetrezselyem-levéllel együtt a felvágott krumplikat tegyük a
lébe. Ha a krumpli megfőtt, tegyünk pár kanál tejfelt is tálaláskor bele.
Savanyu tojás-leves.
Forró, eczetes, és sós vizbe üssünk bele annyi tojást, a hány személyre főzünk. Vizet 3 deczit kell
számitani egy személyre, mert ezek a pörköltlevesek nem párolognak el a hosszas főzés miatt, mint a
hus leves. Egy kanál zsirban vagy vajban tegyünk egy fakanál lisztet pirulni rántásnak; ha szép piros
lesz a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután gyorsan öntsük hozzá a megfőtt tojás levet is;
kevés tört borssal füszerezzük; apróra vágott zöldpetrezselyem levelet és nehány kanál tejfelt is tegyünk
bele. Ezekkel együtt öt perczig főzzük fel ujra, azután tálalhatjuk.
Borkő-leves.
Ha a szokottnál több pecsenyét kell sütnünk és annak sok hulladék csontja van, főzzünk belőle többféle
zöldséggel, sóval és borssal rendes módon levest. Mikor gondoljuk, hogy már elég jó izü a leves, szürjük
le s ha meghiggad, tegyük ujra forrni; ezalatt habarjunk minden személyre számitva egy tojás
sárgájából, egy kanál lisztből egy kanál tejfelből habarást; ezenkivül személyenként számitsunk egy
kávéskanál szép fehér borkőport. Ezeket egy mély tálban simára habarjuk jól el s a forró hus levest
lassan öntsük közé. Többet ne tegyük tüzre, mert a tojás összetúrósodnék; de tálaláskor tegyünk bele
zsirban piritott zsemlyekoczkákat.
Köménymagos-leves.
Vegyünk egy fazékba 6 személyre két és fél liter vizet, tegyünk bele két kávéskanál köménymagot, egy
fej vereshagymát, egy kevés sót és tegyük forrni. Amig forr, készitsünk egy tojásnyi zsirból, egy jó nagy
fakanál lisztbál szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet
és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet is; keverjük jól el és öt perczig hagyjuk
ujra főni, akkor vegyük le és szitán szürjük át, hogy egészen tiszta legyen a leves; tálaláskor tegyünk
bele tejfelt és piritott zsemlyeszeleteket.
Tört májleves.
Negyedkiló finomra megvagdalt nyers borjumájat törjünk át szitán. Ha áttörtük, habarjunk bele két
tojássárgáját, két késhegynyi tört borsot és kevés sót. A forró zöldséges levest tegyük félre az erős tűztöl
és csendesen keverve, öntsük a tálban lévő májhabarékra. Tovább főzni nem szabad, mert a máj és
tojás, ha igen forró helyen hagyjuk, összeturósodik. Koczkába vagdalt és zsirban megpiritott zsemlyét
kell tálaláskor e levesbe tenni és gyorsan tálalni, hogy el ne ázzon a zsemlye.
Levesbe valók.
A gyurt tészták.
Egy deszkára tegyünk egy kiló lisztet, a közepébe szurjunk lyukat és abba tegyünk annyi egész tojást,
amennyit akarunk, minél tojásosabb a gyurt tészta, annál jobb, de lehet igen kevés tojással is gyurni,
nagyon jó tésztát. Ha vizet teszünk a tésztába, soha se tegyünk meleget, mert az meglágyitja a tésztát és
ez a nyujtáskor igen kellemetlen. Csak kemény, alig elnyujtható tésztát kell gyurni, főleg a turós
csuszába és az eféle kifőtt tésztákba. Nem czélszerű nagyokra szakitani a kinyujtani való tésztát, mint
egy jó nagy ökölnyire. Ha igen jól el gyurtuk a tésztát, ugy, hogy egész sima lőn és ha egy késsel
megvágtuk s az belől lyukacsos, akkor jó gyurt tészta. Ha kinyujtjuk, nem kell igen vékonyra nyujtani,
mert akkor a fövés közben elázik és soha se olyan jó, mintha kissé vastagra hadjuk.
Csiga tészta készitése.
Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell kiüriteni,
lehet egy kevés vizzel is szaporitani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb - A tojással a
lisztet össze kell egyenliteni és azután jól meg kell gyurni, ugy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan
keménységü, a melyet nyujtófával kissé nehéz de mégis el lehessen nyujtani, fél liter lisztből két darabba
szakitsuk a tésztát, azután nyujtsuk ki szép vékony levelekbe, először csak az egyik tésztát kell
kinyujtani, mert a mig a csigát készitjük egészen elszáradna a kinyujtott tészta, mig az egyik tésztát
elkészitjük a másikat fedjük be egy tállal a kinyujtásig.
A csiga készitésnél gyorsan kell eljárni mert rendkivűl hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának
sodorni.
Az egész kinyujtott levél tésztát nyujtó deszkára teritsük ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró csigát
akarunk késziteni kissebb koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporátlan
munkához nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros, ha szögletre vesszük,
az ilyen nagyságu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett "bordát" kell valami takácsmester embertől
venni; mert csak ezen lehet csigát késziteni - egy orsót vagy egy irótoll forma tiszta fehér fapálczikát
szerezünk még e czélra, ha ez a két szerszám meg van, a bordára tegyünk egy koczka tésztát és azt a
szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálczika végére, de egyuttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálczikát,
mert csak igy lesz a tészta szép reczés, csak igy ragad össze és csak igy alakul szép kis kürtő formába.
A ki gyors, ügyes kezű egy óra alatt eltud késziteni néhány egyén számára levesbe való csiga tésztát. Ez
igen jó régi magyar étel tyukhus levesbe téve.
A rákba való felvert-galuska.
Vegyünk minden személyre 1 tojást, egy tojásnyi zsirt, kevés sót, egy késhegynyi borsot, egy tojásnyi
vizet; ezeket jól elhabarván, adjunk bele annyi fehér lisztet, hogy jó kemény, de kezelhető tészta legyen
belőle. Evvel is ugy bánjunk a rák töltéskor, mint a rizskásával, de kevesebb ideig főzzük, mert a
gombócz könnyen szét-hull. A hus-lébe külön is kell galuskákat főzni; a mi tészta kimarad a rák
hátának töltéséből, azt is be kell főzni és a rák zsirt, vagy vajat reá kell erre is önteni.
Rákleves, rákhussal.
A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a
hus épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon. A
rákot belétől kitisztitva minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak.
A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel piritott rántást adunk
hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel Ez a mód
nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.
Tejgaluska.
Egy félliter jó édes tejben nyolcz egész tojást és kávéskanál szitált sót habarjunk föl jó erősen. E
keveréket tegyük a tüzhely szélére s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor föl akarjuk tálalni, a
legnagyobb vigyázattal rakjuk , érczkanállal gombócz alakban egyenesen arra a tányérra, a melyben
asztalra fogjuk adni; egy személyre két gombóczot kell számitani. A kész forró fekete levest a szobában,
az asztalon öntsük meritő kanállal reá és pedig azért nem előbb, mert könnyen összefut.
Dara (Griz) koczkák.
Hat személyre való daraleveshez vegyünk 3 tojást; adjunk hozzá félpohár vizet, egy diónyi zsirt és
keverjük jól el annyi nagyszemű darával, hogy csorgós hig legyen. Egy palacsinta tésztasütőbe tegyünk
egy kávéskanálnyi zsirt; ha a zsir jó forró lesz, öntsük bele a darafolyadékot; nem igen gyors tüzön
piritsuk meg mind a két oldalát és ha már megpirult, tegyük deszkára. Mikor kihült, vágjuk apró
koczkára, két czentiméteres nagyságban. E koczkákat forró huslébe rakjuk bele; de sokáig ne ázzék,
mert széthull. Ez a tészta fehér és fekete levesbe egyformán alkalmazható.
A májgaluska.
Hat személyre vegyünk egy negyed kiló marha-, sertés-, vagy borju-májat és vagdaljuk fel deszkán jól,
hogy ugy nézzen ki, mintha össze lenne törve. Az eres részeket, ha ilyen van benne, ki kell közüle dobni.
Tegyük a megvagdalt májat tálba, adjunk hozzá fél fej apróra vágott veres hagymát, egy kis kávés-
kanálnyi tört borsot, sót, egy kávés-kanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet, egy tojásnyi zsirt,
három egész tojást és három tojáshéjnyi vizet. Ezt a vegyüléket habarjuk jó össze, azután tegyünk bele 6
kanálnyi mozsárban összetört, száraz, fehér kenyér-morzsát és annyi lisztet, hogy a vegyülék
keményecske legyen. Mikor a májgaluskát a levesbe akarjuk főzni, bádog-kanállal szakitsuk diónyi
nagyságu darabokba s egymásután rakjuk a forró huslébe. Tiz percznyi főzés után készen van és félre
lehet tenni tálalásig.
Olasz-borsó.
Egy negyed liter tejhez vegyünk 5 tojást és egy késhegynyi sót; adjunk hozzá annyi lisztet, hogy a tészta
jó csurgós legyen. Egy lábasba tegyünk annyi zsirt, hogy ha megolvad, félig legyen; mikor a sütő
forróvá lesz, tartsunk felébe egy kis fajta reszelőt, a reszelős részével a zsir felé forditva és öblébe
tegyünk 3 kanál hig tésztát. A tészta ilyenformán mind borsó nagyságu formába csepeg át és gyorsan
pirosra sül. Hab-szedő, lyukas kanállal szedjük ezután leveses tálba és rendre süssük ki. A tálaláskor
öntsük csak reá a levest.
Gyöngykása fokhagymával.
Vegyünk tetszésünk szerint apró vagy nagyobb gyöngykását, egy személyre egy tele kanállal számitva; -
főzzük meg kevés vizben, de tiszta porczellános edényben, mert a vasedénytől megfeketedik könnyen.
Minden személyre számitsunk két czikk fokhagymát is és azzal együtt főzzük meg a gyöngykását és
azután tegyük a leszürt hus-lébe; a fokhagymája hadd uszkáljon a levesben, mert sokan éppen ezt
szeretik. Sáfrányt és kevés zöld petrezselyem levelet is tegyünk tálaláskor bele.
Gyöngykása gombával
A jól megmosott, apró gyöngykását tegyük főzni néhány aszalt lengyel gombával együtt. Ha a kása és a
gomba jó puhára megfőtt, szedjük ki a gombát deszkára és vagdaljuk fel laskákra; ekkor ujra tegyük a
gyöngykása közé és a huslevest szürjük reá együtt és főzzük tizpercznyi ideig. Tálaláskor hintsünk
tetejére apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet.
Rizskása gombával.
A jól megmosott finom rizst tegyük főzni néhány aszalt lengyel-gombával forró vizbe; annyi vizet
öntsünk reá, hogy négy ujnyira ellepje a rizst. Ha e vizet mind elfőtte, vegyük el a tüztől, a gombát
szedjük ki a rizs közül és vágjuk fel apró koczkákba; ujra tegyük a rizs közé, öntsünk reá huslevest,
főzzük együtt tiz perczig; tálaláskor tegyünk a tetejére apróra vágott metélő-hagymát.
Rák-vaj - vagy rák-zsir.
A szépen, tisztán megmosott rákok apró lábait szedjük le gondosan, hogy a nagyollója és farka a rák-
testtől szét ne hulljon, ha leves előtt vagy leves után használni akarjuk. (Csak e haszontalan apró
lábakból gazdaságos a rák vajat késziteni.) Ha tehát leszedtük az apró lábakat, tegyük mozsárba és
törjük meg azon nyersen, a lehető legjobban, mig csaknem péppé válnak azok a csontos kis részek;
akkor tegyünk tiszta kis lábasba egy kanál vajat - vagy zsirt; ha jó forró lesz, tegyük az összetört rák-
lábakat a zsirba. Kavarjuk egy negyed óráig, mig jól megveresedik és egészen megszárad a rák héjas-
része, mert akkorra a zsir szép vörös lesz; szürjük át szitán e zsirt - vagy vajat - és tegyük félre
használatig. Levesekbe, és némely hal- vagy rák-ételbe kitünő szolgálatot teszen, igen jó ize és szép
szinével.
Vegyes zöldség.
Sárga-répát, karalábét, petrezselyem-gyökeret, és egy pár burgonyát szépen tisztitsunk meg és
vagdaljuk fel csinos, egyenlő, hosszukás darabkákba; ha éppen van, kevés gombát és zöldborsót is
tegyünk közé. Mindezekből nem kell sokat felapritani, mert akkor igen édes és tul sürü lesz a husleves;
ha megmostuk e kevert zöldséget, tegyük forró hus-lébe és főzzük addig, a mig jó puha lesz; de nehogy
összetörjön, mert akkor rossz kinézésüvé válik. Tálaláskor ebbe is apróra vágott zöldpetrezselyem-
levelet tegyünk.
Tüdő-táska.
Gyurjunk két egész tojással egy kis tésztát, nem nagyon keményre, hogy el lehessen nyujtófával nyujtani
egy szép kerek levélnek. De mig a tésztát meggyurjuk, az alatt legyen készen a következő tüdőtöltelék:
egy fél borju vagy sertés tüdőt főzzünk meg és jól vagdaljuk össze igen szép apróra, akkor tegyük
lábasba egy már forró kanálka zsirba; egy késhegynyi tört borsót sóval, kevés zöldpetrezselyem apróra
vágott levelével, keverjük pár perczig a tüzön, akkor vegyük le és rakjunk kis csomócskákat, fél kávés
kanálnyit, a kinyujtott levél-tésztának felére, az üresen hagyott féltésztát pedig boritsuk a tüdő
csomócskákra, melyeket egymástól egy jó ujnyi távolságra egyenes vonalba rakosgassunk, hogy minden
felé soros legyen; igy aztán ha beboritottuk tésztával a tüdőt, a dombos helyeket nyomkodjuk körül le
ujunkkal és derelye metsző aczél-csillaggal vágjuk ki lehetőleg apró koczkákba. Forró hus lébe főzzük
és gyorsan tálaljuk fel, mert ha szét ázik, mind kihull a tüdő belőle.
Liszt-koczkák.
Vegyünk három tojást, keverjük jól el tálban; öntsünk hozzá félpohár tejet és kevés sót; keverjünk közé
annyi lisztet, hogy hig, csorgós tészta legyen; ha ez készen van, tegyünk palacsinta-sütőbe egy
kávéskanál zsirt. Ha a zsir forró lesz, öntsünk bele annyi tojásos-tésztát, hogy háromszor olyan vastag
legyen, mint egy palacsinta. Láng-tüzön szép pirosra süssük meg mind a két felet, tegyük deszkára és
vágjuk fel nagyocska koczkákba és ha a forró hus lébe bele tettük, azonnal tálalhatjuk is, mert ha sokáig
áll a levesben, elázik. Apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk tálaláskor a levesbe.
Zsemlyekása (griz) gombócz.
Egy jó tojásnyi zsirt keverjünk tálban egy negyedóráig; mikor már habzik, üssünk közé 3 egész tojást.
Ha a zsirral elkevertük a tojást, tegyünk még közé egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi apróra
vágott zöldpetrezselyem-levelet és annyi durvább féle zsemlye kását (darát), hogy jó kemény tészta
legyen e vegyülékből. Mikor a husleves forr, főzzük bele egy bádog kanállal kiszaggatva, diónyi
nagysága darabkákba; hagyjuk negyedóráig csendesen forrni és tálalásig tegyük félre a tüztől.
Liszt-galuska.
A gombócz-féléket mindig ugy készitsük, hogy két személyre számitsunk egy tojást; tegyünk tálba egy
tojásnyi zsirt, keverjük azt jól elhabzásig, akkor üssünk közé három egész tojást, kevés sót és kevés tört
borsot is tegyünk bele és annyi finom lisztet, hogy jó kemény tészta legyen belőle. Mikor a huslé forr,
főzzük bele bádog kanállal kiszakitva kis tojásnyi nagysága darabokba. Tálaláskor hintsünk a levesbe
apróra vágott metélőhagymát.
Hus körül való ételek.
Rizskása gombával.
Fél kiló finom rizst mossunk meg jól vizzel. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsirt forrni; akkor tegyük
bele a rizst, kavargassuk erős tüzön mig forró lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert akkor
más ize lenne. Ha forró a rizs, öntsük tele a lábast, mely másfél literes lehet, forró
vizzel; sót tegyünk bele és a már puhára főtt és apró koczkákra vágott aszalt lengyel-gombát is vessük a
fövő rizs közé. Mikor a vizet mind elfőtte a rizs és mégse elég puha, lehet még hozzá forró-vizet önteni,
de ügyelni kell, nehogy a szemek teljesen szét főjjenek. Ha meleg helyre tesszük tálalásig, fedő alatt, egy
óra hosszáig is eláll hiba nélkül.
Csiperke gomba.
A csiperke gombákat jól meg kell mosni és ha igen kifejlettek, a külső héját is le kell hántani és
szeletekbe felvagdalni. A vizet kézzel jól ki kell a gombából csavarni, mert még akkor is levet ereszt, ha
kicsavarjuk. Egy lábasba egy kanál zsirt kell tenni; ha a zsir nagyon forró, erős tüzhöz kell állitani és a
gombát ugy beletenni; kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva is tegyünk hozzá és gyors tüzön
párszor kavarjuk meg; igen kevés sót is tegyünk hozzá. Tálalás előtt kell hirtelen késziteni, mert ha áll,
sok levet ereszt és semmivé válik. Egy pár tojást is kell felverve közé önteni, pár kanál tejfelt és gyorsan
tálalni.
Többféle használható gomba készitése.
A gombát egy jó gazdasszony csak akkor vegye meg és készitse el, ha biztosan ismeri, mert ha nem
ismeri, igazi veszedelem támadhat a mérges gombák evéséből. Ehetők: a tinór-gomba, a keserű gomba,
a sárga (csirke) gomba, a szegfű-gomba, a tőke-gomba, a kenyér-gomba, a májusi-gomba, a kucsma-
gomba; - de ezeknek nevei a vidék szerint változnak, valamint a gomba fajtája is nagyon változó, és
pedig a talaj szerint.
Minden ehető gomba elkészitése igen egyszerű. Forró zsirba kell jól kicsavarva a mosás után tenni,
gyors tüzön hirtelen sütni, tojást és tejfelt téve rá, fel lehet tálalni.
Rizskása hagymával.
Másfél literes lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni. Ha meleg a zsir, tegyünk bele fél kiló
megmosott rizskását; ha forró lesz a rizs, öntsük fel buzgó forró vizzel és ugyanakkor tegyünk a rizs
közé: egy fej apróra vágott vereshagymát, egy jó kávéskanál apróra vágott zöld petrezselyem levelet és
sót; hadjuk fedő alatt főni, a mig szépen megpuhul a rizs; néha kavargassuk is; ha aztán készen van,
tegyük meleg helyre; fedő alatt egy óráig se romlik el - ha nem lehet gyorsan tálalni.
Házi makkaroni.
Fél kiló szép fehér lisztből tiszta vizzel gyurjunk olyan kemény tésztát, a milyet csak össze tudunk
állitani. Ha jól elgyurtuk, kezünk között formáljunk a deszkán belőle hengeralaku tésztát; késsel
vagdaljuk fel apró darabkákba és az apró darabkákat nyujtsuk el lisztes deszkán vékony makkaroni-
formába; két araszos hosszuságban szétvagdalva, főzzük forró vizbe egy negyedóráig, nehogy nyers
maradjon e tömör tészta; akkor szedjük ki a vizből szürőkanállal forró zsirba vagy vajba; ugy tegyük a
hus mellé.
Vizes galuska.
Fél kiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy nehezen keverhető, keményes
tészta legyen belőle, de a fakanállal azért még is lehessen jól elkeverni egy negyedóráig, akkor bádog
kanállal, - buzgó forró vizbe - galamb tojásnyi nagyságuakra szakitsuk ki; nem igen sok ideig főzzük,
mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szürőkanállal szedjük ki lábasba, forró zsirba vagy vajba. Ha
gyorsan kezeljük és sokáig nem hagyjuk pangani, ez igen jó izű étel.
Turos-gombócz.
Egy tálba üssünk 3 egész tojást, egy fél pohár vizet és fél kilónyi jó édes tehénturot össze gyurva, hogy
darabos ne legyen, kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsirt, és annyi lisztet, hogy a kéz között elkészithető
keményecske gombócz tésztát keverhessünk belőle. Ha a turót, lisztet és tojást jól összekevertük,
kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti nagyságukba, legjobb egy tyuktojásnyi nagyságura szakitani;
kezünkkel hengergessük meg a lisztben és buzgó forró vizben főzzük meg gyorsan, nehogy szét főjjön.
Tálaláskor vajba piritott zsemlye-morzsával hintsük be.
Burgonya-törve.
Néhány nagy burgonyát főzzük meg hajába, tisztitsuk meg és törjük össze forró fakanállal; egy lábasba
tegyünk egy kanál zsirt; ha ez forró lesz, tegyünk bele egy bádog kanál lisztet. Egy perczig hagyjuk a
lisztet forró zsirban, akkor tegyük az összetört burgonyát közé, öntsünk reá egy meritő-kanál forró vizet
és kellőleg sót, kavarjuk jól el, egy pár kanál édes tejfelt is tegyünk bele, aztán fedjük be és tálalásig
hagyhatjuk jó meleg helyen, mert nem romlik el.
Reszelt-tészta.
Gyurjunk jó kemény tésztát kevés vizzel és egy pár tojással, reszeljük meg bádog reszelőn, egy kanál
zsirt tegyünk lábasba forrni, a kissé megszáradt reszelt tésztát tegyük a forró zsirba (ha igen nyers a
tészta nagyon nehezen pirul meg) piritsuk meg szép sárgára, tegyünk bele sót; akkor eresszük fel forró
vizzel, annyit öntve reá, mig omlós és nem nagyon puha. Ezt is lehet fedő alatt több ideig jól eltartani,
ha szükséges.
Sárga-répa.
Néhány szép szinű sárga-répát megtisztitva vagdaljunk fel csinos laskákba, egy lábasba tegyünk egy
kanál zsirt; ha forró, tegyük bele a sárga répát egy pár czikk megtisztitott fokhagymával, sóval, és egy
pár kanál czukor-porral együtt; fedjük be fedővel és figyeljünk reá; nehogy elégjen, egy-egy kevés vizet
mindég öntsünk reá. Ha levét elfőtte és megpuhult, félre tehetjük tálalásig.
Káposztasaláta.
Veres vagy fehér nyers káposztát, ha szép fejes, vagdaljuk szép laskára össze, sózzuk jól meg, egy
lábasba tegyünk egy kanál zsirt, mely ha forró lesz, a káposztát lehető jól csavarjuk ki a sósléből és
tegyük a forró zsirba erős tüzre, hogy ujra levet ne ereszthessen. Egy pár kanál jó erős eczetet öntsünk
közé és egy kanál czukor port is tegyünk belé; gyorsan keverjük jól össze ezeket a káposztával és ha a
káposzta jó forró lesz, ne hagyjuk megpuhulni, hanem vegyük el a tüztől tálalásig, mert igy jobb, mint
ha puha.
Mártások.
E rovatban hideg és meleg mártásokat irok le, melyek gyümölcsből és füszerekből készülvén halakra,
vadhusokra és hideg marha-husra valók. Semmi czifra, megkészithetetlen összetételü nincsen itt
előadva: csak a leggyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen
eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. A jó izű mártással sokszor a kevéssé sikerült hust is helyre
lehet hozni.
Tatár-mártás.
Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos kavarás közben cseppenként adjunk hozzá 4
kanál finom tábla-olajat; egy órai keverés után, ha jó habos, tegyünk bele 4 evő kanál franczia mustárt
és fél pohár langyos meleg ászpikot, (finom kocsonya-lé) és egy kávéskanál czukorport is keverjünk
közé. Ezeket együtt ujra csendesen, de folyton egy fél óráig keverjük még össze, akkor aztán
használhatjuk csészében asztalra tálalva, vagy hideg halat diszithetünk vele.
Mandulás tormamártás.
Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba;
keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztitott és
apróra megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés
czukrot. Ha ezeket a habarással jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy liter buzgó
forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.
Metélőhagyma-mártás.
Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész keményre, tisztitsuk meg héjától és tálba
reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy kanál boreczetet, keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként
bele négy kanál tejfelt, kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát. Ezeket jól össze
vegyitve, hidegen adjuk asztalra.
Eczetes tormamártás.
Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá annyi
eczetet, hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és egy személyre számitva egy
kávéskanál jó tejfelt is tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg helyen tartva.
Halakra való mártás.
Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen apróra metélt vereshagymát és
zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal közé keverünk; 3 kanál finom olajat és egy kanál
czukor-port, két czitromnak a levét sót és fél pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell
dörzsölni, hogy sürü mártás legyen belőle; többféle hideghalra igen jól lehet használni.
Majonéz.
Fél liter átszürt fris hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9 tojás sárgáját, tegyük a tüzre és egy habverővel
folytonosan verjük mindaddig, mig jól felforr. Ha jól forrt, vegyük le a tüztől és kavarjuk a habverővel
folytonosan, a mig ki nem hül; ha meghül, olyan kemény lesz mint a máj és akkor be lehet az egész halat
vele boritani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal, ugorkával és
czéklával igen szépen diszithetjük.
Szárdella-vaj.
Néhány szárdellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át kell törni és ugyanannyi vajjal össze keverni
és ha szükség van reá, hosszas tálban, apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy
villásreggelire.
Paradicsommártás.
Egy literes edénybe, mely tiszta porczellán vagy cserép legyen, tegyünk minden személyre egy tojás
nagyságu paradicsomot számitva, annyi paradicsomot, a hánynak mártást kell főznünk. Tegyünk a
vizbe még együtt főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld petrezselyem-levelet és
sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szürjük át szitán, törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a
paradicsom héja maradjon, aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsirt és ugyanannyi
lisztet számitva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsir és liszt szép pirosra megsül, öntsünk a rántásba
négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé a paradicsom levet, igy nem lesz csomós; ha szép
simára elkevertük, tegyünk bele kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolcz személyre elég) egy kis
tojásnyi czukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tüztől, mert ha sokáig igen melegen áll,
elromlik.
Hagymamártás.
Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos zsirt, tegyük azt lábasba
forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy
tojásnyi vereshagymát apró koczkába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár perczig. Akkor
néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sürü, de
azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős eczetet; fél-kanálnyi czukrot és megfelelő sót. Ekkor ujra
tegyük a tüzhöz e vegyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a szine, egy koczka czukrot
perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vizben és ezzel a festőanyaggal szép barna
szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni akarjuk, szürjük át szitán, mert e nélkül csomós
lesz mindég a hagyma daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak tálaláskor
ajánlom az átszürését.
Tejfeles ugorkamártás.
Egy cserép vagy porczellán edényben egy liter vizbe négy közép nagyságu eczetes ugorkát igen apróra
megvagdalva, sót és kevés eczetet tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor készitsünk hozzá tejfelből
habarást igy: minden személyre tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a tejfellel a
lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép sima habarás lesz belőle. A forró ugorkát lassan
öntsük a tálba és ha megegyelitettük, öntsük ujra vissza a mártást a fazékba; pár perczig hagyjuk forrni;
ha igen savanyunak találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok ideig forró helyen hagyni,
mert elhigul és akkor nem jó.
Tejfeles tormamártás.
Ezt ugy kell késziteni, hogy például nyolcz személyre való mártáshoz fél liter vizet tegyünk forrni cserép
vagy porczellán edényben, azután reszeljünk meg tisztitott tormát annyit, hogy egy személyre egy
kanálnyi jusson; tegyük ezt forrni diónyi czukorral és megfelelő mennyiségü kevés sóval forró-vizbe.
Készitsünk hozzá személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt egy
nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük el a forró tormás vizzel; hagyjuk pár perczig forrni, azután
helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar meghigul a forró helyen és akkor elromlik.
Szárdella-mártás.
Minden személyre számitsunk egy kávéskanál zsirt és egy kávéskanál lisztet; ebből készitsünk a
mártáshoz rántást. Ha jó barnára megpiritottuk a rántást, tegyünk bele egy személy részére fél darab
szárdellát, jól megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor eresszük fel hideg vizzel, (nyolcz személyre
egy liter vizet számitva); tegyünk bele kevés sót és izlésünk szerint eczetet. Tálalásig vegyük félre a
nagy melegtől.
Kapornya-mártás.
Vad husokra igen alkalmas. A hány személyre akarunk mártást késziteni, annyi kávéskanál fagyos zsirt
tegyünk lábasba s ha a zsir forr, minden személyre egy csapott kávéskanál lisztet tegyünk bele. Mikor
szép barna pirosra megsült a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy czitromnak a
levét, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha ezeket a rántásba
tettük, öntsünk hozzá fél liter tejet, egy kanál eczetet és négy deka kapornyát. Ezeket jól össze kell
keverni, aztán öntsünk még közé annyi huslevet, hogy jó sürü mártás legyen, főzzük még 5 perczig,
akkor vegyük le a tüztől. Tálalásig gyenge-meleg helyre tegyük.
Zsemle-mártás.
Ha nyolcz személyre készitünk mártást, tegyünk nyolcz kávés kanál zsirt egy lábasba forrni; ha ez jó
meleg, tegyünk bele két egész zsemlyét koczkákba vagdalva. Mikor szépen megpirosodott a zsemlye a
zsirban, öntsünk reá fél liter forró hus-levest és tegyünk bele két czikk apróra vagdalt fokhagymát is;
néhány perczig főzzük fel, aztán vegyük félre a nagy tűztöl tálalásig.
Kapormártás.
Egy tojásnyi zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, piritsuk azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész,
tegyünk bele egy fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a rántással, aztán lassanként
öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne legyen; kevés ideig
forraljuk, aztán tegyük a tüzhelynek olyan részére, (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott
addig, a mig a tálalás ideje el nem érkezik.
Fokhagyma-mártás.
Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros
lesz a rántás, (csendesen tüzön folytonos kavarás közben) akkor adjunk hozzá egy személyre számitva
egy czikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük fel huslével.
Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig.
Ugorkamártás.
Ha rántással akarjuk késziteni, ehhez is minden személyre egy kávés kanál zsirt tegyünk forrni és egy
kávés kanál lisztet rántásnak. Ha szép halvány piros lesz a rántás, tegyünk bele egy személyre fél kis
eczetes ugorkát apróra összevagdalva, sót és kevés eczetet; eresszük azt fel annyi hideg vizzel, hogy jó
sürü legyen, főzzük egy kevés ideig s ha igen savanyu, tegyünk egy mogyoró nagyságu czukrot is belé.
Ha kész, tegyük félre a nagy tüztől, mig tálalni kell.
Pöszméte (Piszke) mártás.
Ezt is egy literes cserép vagy porczellán edénybe kell késziteni; 6 személyre egy liter pöszmétét
megtisztogatva a forró vizbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem levelet apróra vágva; sót és
czukrot is tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készitsünk habarást, minden
személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Egy nagyobb edénybe keverjük
fel a habarást és ugy öntsük a habarás közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a liszt
közötte. Ezt sem szabad csak pár perczig főzni, mert meghigul és akkor nem jó. Tálalásig gyenge meleg
helyen kell tartani.
Sóskamártás.
Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát, vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra, tegyünk
egy literes lábasba egy diónyi zsirt, mely ha forr, öntsünk bele egy jó fakanál lisztet; piritsuk meg szép
gyenge pirosra, aztán tegyük bele a fentebb leirt apróra vágott sóskát, keverjük jól össze a rántással és
később lassanként öntsünk közé forró vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mártás.
Tegyünk bele sót és egy negyedóráig főzzük. (Ha finomabban akarjuk késziteni, át is törhetjük szitán;
sőt ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép sima, akkor ezen eljárás szükségtelen.)
Egres mártás.
Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr, tegyünk
bele fél liternyi, csotánjától megtisztitott egrest; adjunk hozzá sok czukrot, mert nagyon savanyu;
továbbá kevés sót és készitsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi tejfelt és egy
kávéskanál lisztet számitva. Ha egy nagyobbacska tálban a habarást jól elkevertük, öntsük a forró, jól
megfőtt egrest a habarás közé, de csak lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig
forraljuk s ha felforrt, tegyük el a tüztől gyenge meleg helyre, mert meghigul.
Meggymártás.
Nyolcz személyre fél liter vizhez egy liter érett magolt meggyet vegyünk; tegyük azt forró vizbe és
adjunk bele egy tojásnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevés sót hozzá. Ha mindez megfőtt, készitsünk
egy nagyobb tálba személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávés kanál lisztből habarást; a forró
meggyet öntsük lassanként közé, de ugy, hogy csomós ne legyen. Ha jól felegyelitettük, hagyjuk pár
perczig forrni, de sokáig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul és akkor természetesen ez sem
jó.
Ribizli mártás.
Egy fél liter vizbe fél liter szépen megtisztitott ribizlit tegyünk főzni; ha megfőtt, a mi igen gyorsan
történik, tegyünk bele kevés sót és több czukrot mint az almába, mert ez savanyu. Ehhez is tegyünk
minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet. A tejfelt és lisztet habarjuk jól
össze egy literesnél nagyobb tálban; a forró ribizlit lassan keverjük össze a habarással; tegyük öt
perczig ujra forrni, azután tegyük félre az erős tűztől, mig tálalni kell, mert ha igen melegen áll,
meghigul és nem lesz jó.
Alma-mártás.
Egy literes cserép vagy porczellán fazékba tegyünk forrni vizet. (Porczellánját elveszitett vasedényben
nem szabad mártásokat főzni, mert megbarnul és rossz ize is lesz.) Minden személyre fél almát
tisztitsunk meg a héjától és vagdaljuk fél koczkákba, a forró vizbe együtt az almával tegyünk kevés sót,
czukrot és zöld petrezselyem-levelet egy fél kávés kanálnyit apróra vágva. Ha az alma puhára megfőtt,
készitsünk bele habarást, igy: minden személyre számitsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy kávés kanál
lisztet; ezeket keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a forró almát levével együtt lassanként keverjük
fel a habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készitsük a habarást, mert akkor csomós marad és
rossz lesz a mártás. Ha fel vegyitettük, tegyük ujra forrni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, mert ha igen
melegen áll meghigul és elbarnul. Tálalásig gyenge meleg helyen álljon.
|