Koktélok
Gin:
A gin semleges gabonaszesz, amit borókabogyóval és sok más fűszerrel ízesítenek. Fajtái közül a koktélokhoz szinte kizárólag a London Dry Gint (röviden London Gint) használják, amely kevésbé aromás és abszolút édesítetlen. Fúszeresebb típusa a Plymouth Gin (Plym), míg semleges ízű, de édesített változata az Old Tom Gin. Az angol gineknél fűszeresebb a holland, amit Genever (Jenever, esetleg Schiedam) néven ismernek, s gyakran cseréppalackban árusítanak. Sokszor emlegetett fogalom még a Sloe Gin, de ez valójában gin alapú kökénylikőrt jelöl.
Borpárlatok:
A minőségi borpárlatok jellegzetes színüket, zamatukat a lepárlás után, a tölgyfahordókban való hosszas (akár 50-70 évig tartó) érlelés alatt nyerik el. E párlatok számos elnevezéssel (brandy, weinbrand, vinjak) kerülnek forgalomba, de a mezőnyből kiemelkedik két védet név, a cognac és az armagnac. Mindkettő egy-egy francia régió fehérboraiból készül, némileg eltérő technológiával. (Utóbbi miatt az armagnac szárazabb, íze erősebb, színe sötétebb.) A cimkék felirata általában utal az ital minőségére, az érlelés idejére, de a jelzések nem egységesek. A régebben divatos csillagoknál: * = 3 év, ** = 4 év, *** = 5 év, míg az ***** 5 évnél hosszabb érlelést jelölt (legalább is a Henessey-nél). A leggyakrabban használ rövidítések - V.O. (very old), V.S. (very special), V.S. O.P. (very superior old pale), X.O. (extra old) - sem adnak egyértelmű eligazítást. Nem jobb a helyzet a minőséget jelző egyedi nevekkel sem, például a Napoléon megjelölést valaha a gyártók legjobb termékeire használták, de ma egészen silány párlatok cimkéjén is fellelhető.
Pezsgők:
A habzóborok (pezsgők) szénsavtartalmának forrására rendszerint utal a cimkefelirat. A Méthode Champagnoise vagy Méthode Classique hagyományos, palackban érlelt pezsgőt jelöl. A tartályban erjesztett ital, azaz a tankpezsgő jelölése Méthode Charmant vagy Cuve Close. Míg a Schaumwein, illetve sparkling Wine megjelölést azokra a borokra alkalmazzák, amelyekhez utólag, mesterséges úton adták a szénsavat. A pezsgők másik jellemző tulajdonsága az édességük, amit szintén illik jelölni: brut / trocken / nature – a lehető legszárazabb tres sec / extra dry / gout anglais – igen száraz (minimális édesítéssel) sec / dry / gout américain – félszáraz (kevés édesítéssel) demi sec / medium dry / halbtrocken / gout français – félszáraz-félédes doux / very sweet / rich – édes.
Rum:
A rumot a nádcukorgyártás melléktermékeként keletkező melaszból erjesztik. Desztillálás után a rum színtelen folyadék, melyet még évekig pihentetnek, s a sötétebb fajták ez alatt nyerik el színüket. A fehér rum száraz, könnyű ital, s e tulajdonsága miatt a koktélok egyik legfontosabb alkotója. Grogokba, forró italokba ugyanakkor nem használják, mert finom aromái igencsak illékonyak. Néhol készítenek gyümölccsel ízesített rumokat is, ezek alapanyagát szintén a fehér fajta adja. A gold rumot tovább és sötétebb fahordókban érlelik, olykor még külön színezik is. A legtestesebbek és legaromásabbak a sötét rumok. Például Haitin ezt a fajtát nem is melaszból, hanem magából a cukorszirupból erjesztik.
Vodka:
A vodka gabonafélék keverékéből, esetleg burgonyából főzött, semleges ízű pálinka, amit rendszerint érlelés-pihentetés nélkül visznek a piacra. Egyes válfajait utóbb ízesítik (pld. citrommal, borssal, bivalyfűvel, paprikával, cukorral, stb.), ám ezeket csak elvétve használják koktélokhoz. A tiszta vodka akkor a legjobb, ha jéghidegen kínálják.
Vermut:
A vermutok alkohollal dúsított, fűszerezett, esetleg édesített borkeverékek, melyek számos néven és számtalan változatban kerülnek piacra. A száraz (dry, extra dry) vermut rendszerint egészen világos színű, olykor víztiszta. A fehér (bianco, blanc, medium dry) félszáraz vagy édes, s a színe sárgás. A vörös (rosso, rouge, sweet) édes. Néhol megkülönböztetnek még rosé vermutot is, amely rózsaszínes, s az íze édes-kesernyés. A koktélreceptek gyakran beszélnek egyszerűen "francia", illetve "olasz" vermutról, amíg az előbbi jelző száraz, addig az utóbbi édes vermut felhasználására utal.
Whiskey:
Az érlelt gabonapálinka elnevezése Nagy-Britanniában és Kanadában whisky, míg az Egyesült Államokban és Írországban whiskey. Származási területe sokat elmond az ital karakteréről is, bár az elnevezések olykor kifejezetten becsapósak. Legmarkánsabb fajtája a skót whisky, mely erős, füstös ízét az árpa szárításánál használt tőzegtől kapja. A skótok eredetileg malátázott árpából főzték az italukat (malt whisky), s azt csak e században kezdték lágyítani grain whisky hozzáadásával. A graint főleg kukoricából készítik, nincs füstölés, malátázás, így az íze és illata is sokkal jellegtelenebb. A két fajta keverésével nyert ital a lágy, de még mindig karakteres blended whisky, amit ma Scotch-ként ismerünk. Az ír whiskeyt árpából, búzából, rozsból vagy zabból készítik. Mivel az alapanyagokat nem füstölik, lágy ital, s sajátos ízét inkább a hordós érlelés során nyeri el. Az amerikai whiskeyk nagy és nehezen áttekinthető családot alkotnak. A Bourbon legnagyobb részt kukoricából készül, édeskés ízét az égetett hordókban való érleléstől kapja. A Ryet viszont jellemzően rozsból főzik, és íze fűszeresebb mint a Bourboné. A Tennesse Whiskey jellegzetességét az adja, hogy faszénen szűrik át. Használják a blended elnevezést is, ami vagy többféle whiskey keverékét, vagy semleges gabonaszesszel higított whiskeyt jelöl. A kanadai whisky kukorica, búza és rozs keverékéből készül (ennek ellenére gyakran nevezik egyszerűen ryenak). Könnyed íze miatt szívesen használják koktélok alkotóelemeként.
Koktélcseresznye:
A koktélcseresznye Maraschinóban, vagy más hasonló likőrben tartósított (esetleg színezett) gyümölcs. Ha ez nem áll rendelkezésre, pótolható egyszerű cseresznyebefőttel is.
Diólikőr:
Hozzávalók:
50 dkg fiatal zöld dió,
tiszta szesz, cukorszirup, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér.
A zöld diót megmossuk, felaprítjuk vagy összevagdaljuk és egy befőttesüveg aljára tesszük. Felöntjük annyi tiszta szesszel, amennyi éppen ellepi. Beledobunk pár szem szegfűborsot, 2--3 szem szegfűszeget, fahéjdarabkákat és durvára tördelt gyömbérgyökeret. Az üveget bekötjük és 2 hónapig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük és ízlés szerint cukorsziruppal hígítjuk, amit kanalanként keverünk a kivonathoz. Újabb két hónap érlelés után palackozzuk. Száraz, hűvös helyen tároljuk.
Tibeti erjesztett köles ital:
Hozzávalók: 5 kg köles, élesztő, víz
A kölest mossuk meg hideg vízben, rakjuk nagy (lehetőleg réz-) kondérba, és főzzük, akár a rizst. Ha megfőtt terítsük szét egy bambuszszőnyegen, hagyjuk hűlni, s amikor kézmeleg, adjuk hozzá az elporított élesztőt. Az élesztő mennyisége függ a vízétől és az évszakoktól, télen három, nyáron két adag (kb. 15 illetve 10 dkg) élesztőt használjunk annyi vízhez ami bőven ellepi a kölest.
Béleljünk ki nylonnal egy kosarat, keverjük el a főtt kölest a porított élesztővel a lehető legpontosabban és tegyük az egészet a bélelt kosárba. Három napig tegyük meleg helyre, télen a kemence padkája, nyáron a napfény ajánlott. A harmadik nap elteltével rakjuk át a kölest konzerves dobozokba vagy befőttes üvegekbe, ezt terítsük le valamivel és hagyjuk állni húsz napig. Ezek után tegyük vissza a nagy kondérba, öntsük föl bőven vízzel és a köleslé máris kortyolható. Ha elfogyott, öntsük föl újra forró vízzel, s ezt addig ismételhetjük, amíg a tongba íze megmarad.
Fa- vagy bambuszedényből (tongbából) bambusz szívószállal (csipsinggel) isszuk.
Vissza
|